自酿葡萄酒指南.docxVIP

精品文档 精品文档 PAGE PAGE #欢迎。下载 葡萄酒的定义： 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定， 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新 鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料， 其酒度不 能低于 8.5%（体积分数）。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和 一些葡萄产区特殊的质量因素或传统， 在一些特定的地区， 葡萄酒的 最低总酒度可降低到 7.0%（体积分数） 葡萄酒酿造： 葡萄酒酿造就是将葡萄转化为葡萄酒。 它包括两个阶段： 第一阶段为 物理化学或物理学阶段， 即在酿造红葡萄酒时， 葡萄浆果中的固体成 分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁； 第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸 —乳酸发酵阶段。 葡萄酒酿造过程： 人工采摘成熟的葡萄与挑选、破碎、除梗装桶 一次发酵 浸染、酒渣分离 二次发酵 陈化、澄清 装瓶与瓶内陈年 自酿葡萄酒指南（初级） 人工采摘成熟的葡萄与挑选，尽快破碎装入容器。葡萄最好不要洗， 工业上是不洗的， 如果实在不放心可以用流动水整串淋洗， 风干后再 破碎装入容器。容器要大，以保证装葡萄汁后有 30%的空间，因为剧 烈发酵时会产生气泡，会将葡萄皮往上翻涌，装得太满会溢出容器。 第一天：葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶，葡萄籽不能挤碎。加入辅 料 1、 焦亚硫酸钾：在最短时间内立即加入 40-100mg/升的S02杀死杂 菌