椰子硬糖生产工艺标准.docxVIP

椰子硬糖生产工艺标准 1．特点 椰子硬糖是用浓缩鲜椰汁和白砂糖、 淀粉糖浆经高温熬煮而制成的一种组织细腻、均匀的糖果， 口感滑润、具有一种特殊的浓郁的清香和焦香风味。它区别于特浓牛奶、咖啡硬糖、色泽呈浅棕褐色或深棕褐色，是我国南方地区的糖果珍品。 2．配方 白砂糖 46kg，淀粉糖浆 40kg(干固物为 80%、DE 值为 38%)，椰子汁 80kg(干固物为 30%)。 3．工艺流程 (如图 1) 4．操作要点 1）准确配料：①浓缩椰汁存放 6 天后脂肪会上浮，上下层成分不同，所以取料时必须先搅拌均匀。②称取白砂糖时，应扣除浓缩椰汁时所加入的白砂糖用量。 2）浓缩椰汁：新鲜椰汁含水分 70%左右，若直接加入鲜汁进行熬糖，不仅会造成糖浆水分过多，增加熬制困难，延长熬糖的时间，而且会影响糖果色泽和味道。 所以，椰汁压取后要及时加一定量的白砂糖进行浓缩，到浓度达 80%为止。 3）浓缩椰子汁含蛋白质较高，约 3%，在化糖时容易引起黏锅、焦化，要不停地搅拌。化糖时如果采用浓缩汁，应加入少量的水，使白砂糖充分溶化，避免成品提早返砂；当采用鲜汁或鲜汁加浓汁时，由于鲜汁水分较大，不必再加入水。 4）该产品一般采用常压熬糖工艺，即采用夹层蒸汽搅拌熬糖。在 整个熬制过程中应不断地搅拌， 熬煮到糖膏颜色呈现棕黄色， 此时取少许糖膏放入 30℃水中浸没片刻，如呈现酥脆性即可出锅。 5）按照硬糖工艺操作规程进行冷却。 6）因椰子糖的蛋白质含量较高，其收缩力较强 (约为一般水果硬糖的 2 倍)，所以在成型拉条时，必须将其温度冷却到一定的程度，糖条不再收缩方能切粒。如果采用浇注成型，则要避免拖尾现象，要趁糖液温度较高，流变性较好时注模。总之，要求成品外形完整，大小均匀。 7）该产品色泽呈棕褐色，具有纯正的椰子味道，组织细密、光亮、坚脆。水份控制 3%以下，总还原糖一般在 12～22%范围内，总脂肪则高达 10%以上。