餐饮原料与设备 任务一 主食类原料 3.1.3 粮食制品.pptVIP

二、面粉制品 1、面筋 ③油面筋。又称面筋泡。将面筋摘成小块后，经油炸后成圆球状，金苋色，质地酥脆。 烹饪应用：适合多种烹调方法，炸、烧、烩等，油面筋还可做填馅菜肴 无锡清水面筋 油面筋酿肉 二、米线 又称米粉、沙河粉。以大米为原料制成 制作工艺有干法、湿法、干湿混合法三种。 云南过桥米线 津市牛肉粉 一、豆制品 1、油皮 别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮 外形及特点：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩。保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮。其颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不粘。 烹饪应用：可单独烹制，也可与其它原料配用。炸、拌、烧、焖均可。油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。 营养：每100克油皮中，蛋白质达50.5克，脂肪为23.7克，糖为15克。 豆腐 工艺：浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压制 《舌尖上的中国》第三集 转化的灵感 南豆腐：石膏（硫酸钙）点制 北豆腐：盐卤（氯化镁）点制 内酯豆腐：葡萄糖酸内酯点制 冻豆腐 油豆腐 香干 臭豆腐 2、腐竹 制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。 营养 同油皮 腐竹 豆浆上浮薄皮反复捞起晾干而成 俗称“豆笋” 代表菜式有：凉拌豆笋、 腐竹红烧肉、豆笋烧牛腩等 3、豆腐 是以大豆为原料，经浸泡磨浆，滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成。 烹饪应用及营养 在烹饪中广泛使用。可用多种烹调方法烹制多种菜肴。豆腐的营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营养物质的吸收。豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物美价廉、制作简便、制作方法多样等特点而受到消费者的欢迎。 4、豆腐干 别名及品种 豆干是将豆腐用页面布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品。常见的有白豆腐干 、五香茶干、茶干等。 烹饪应用 可作为多种冷菜或热菜的主配料。 5、百叶 以称千张、豆皮等。制法与豆腐干基本相似。 特点与烹饪应用 百叶韧而不硬、嫩而不糯，是应用的烹饪原料。其食法同豆腐干。 6、腐乳 是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。 品种特点及烹饪应用 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。米黄色腐乳味偏甜，红色的和青色腐乳味偏咸，是烹饪常用的调味品。 营养 具有多种氨基酸，不仅产生鲜味而且是人体必须的营养成分。 7、豆芽 是将豆类的种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。 三、米粉制品 1、米粉 品种及烹饪应用 是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。米粉分生米粉和熟米粉两种。根据加工方法的不同和大米 种类的不同，可制成多个品种。米粉可以制作糕、团等油炸食品，如年糕、粉点等。 三、米粉制品 2、米线 别名及烹饪应用 米线又称米粉、米团等。是以大米为原料 ，经过洗米、、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。米线的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南过桥米线、广东的炒河粉。 1、粉丝 别名及烹饪应用 又称粉条、线粉。是以豆类或薯类等淀粉做原料，经过多道工序、利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝状或条状的制品。 粉丝是烹制菜肴的常用原料，适合于多种烹调方法，如粉丝汤、猪肉炖粉条等。 四、杂粮制品 2、粉皮 别名及烹饪应用 又称拉皮。绿豆淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成的。主要食用方法是冷食，如鸡丝拉皮、红油拉皮等。干粉皮水发后食用，可冷食也可用烧、炒等方法制作后食用。 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 餐饮原料与设备 粮食类原料——粮食制品 教学目标 知道杂粮食类原料概念，常用杂粮食类原料品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。 掌握常见杂粮食类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、粮食类原料品种与粮食制品的烹饪运用。 豆类（大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 赤豆、扁豆等。 ） 薯类：甘薯、木薯等 粮食类 主粮（稻谷、小麦） 杂粮 玉米、小米、 大麦、燕麦、 高粱、荞麦 粮食制品：谷类制品、豆类制品、淀粉制品 谷制品（以大米、面粉为原料） 如：挂面、面筋、糯米粉、米粉、米线、糍粑、锅巴等 豆制品（以豆类为原料） 豆浆制品：豆浆、腐竹 豆脑制品：豆腐、香干、豆腐脑、豆腐皮（千张皮） 豆芽：黄豆芽、绿豆芽 其他豆制品：豆沙、素捆鸡 淀粉制品（以淀粉为原料） 如：粉丝、凉皮、西米等 概念：以粮食为原料经各种加工方法加工而成的产品。 粮食制品 二、面粉制品 1、面筋 别名及特点又称面根和白搭菜。 把小麦粉加水各成面团，在水中搓洗，除去淀粉，