餐饮原料与设备 任务三 果品类原料 果品类---干果类与烹饪运用.pptVIP

2、板栗 在烹饪中，板栗适于烧、煨、炒、炖、扒、焖、煮等多种烹调方法；咸甜均可；作主料用于冷盘，或作为菜肴的配料。代表菜式如菊花板栗、菊花鲜栗羹、西米栗子、板栗烧鸡、栗子红焖羊肉、栗子炒冬菇等。 3、榛子 榛树的果实，形似栗子，外壳坚硬，果仁肥白而圆，有香气，含油脂量很大，吃起来特别香美，余味绵绵，因此成为最受人们欢迎的坚果类食品之一，有“坚果之王”的称呼，与扁桃、核桃、腰果并称为“四大坚果”。 毛榛颗粒较小，壳薄顶尖，仁肉饱满，空只少，品质佳。榛子主要以炒货供食，一般先用盐水浸泡后沥干炒熟即可。此外，也可作为糕点、糖果的配料。 榛子的功效： 榛子富含油脂，有利于基中脂溶性维生素在人体内的吸收，对体弱、病后虚赢、易饥饿的人都有很好的补养作用。 榛子有天然香气，在口中越嚼越香，有开胃之功效。 榛子晨包含着抗癌化学成分紫杉酚，它是红豆杉醇中的活跃成分，这种药可以治疗卵巢癌和乳腺癌以及其它一些癌症，可延长病人的生命期。中医认为，榛子有补脾胃、益气力、明目健行的功效，并对消渴、盗汗、夜尿多等肺肾不足之症颇有益处。 榛子的适宜人群：一般人群均可使用。 1. 适宜饮食减少、体倦乏力、眼花、肌体消瘦、癌症、糖尿病人食用。 2. 榛子含有丰富的油脂，胆功能严重不良者应慎食。 4、莲子 鲜莲子可供生食，也可作菜肴的用料，清利爽口，如鲜莲鸡丁、鲜莲鸭羹；干莲子是高级甜菜的用料，如冰糖莲子羹、拔丝莲子等。此外，还可用于制糕点的馅心，如莲蓉月饼、莲蓉蛋糕等、拔丝莲子制做。 如莲蓉月饼、莲蓉蛋糕、莲子银耳羹等。 5、松子 为松科植物白皮松、红松、华山松等的松果内的种子，以红松子质量最佳。松子含脂量可高达15%，具松脂香，风味独特；蛋白质和铁的含量也较高。松子除常制作炒货外，烹饪应用也十分广泛，可制作多种甜、咸菜肴，如松仁玉米、松子酥鸭、网油松子鲤鱼等。此外，还可作为糕点馅料，如松仁黑麻月饼。 6、白果 　　为银杏科落叶乔木银杏（Ginkgo biloba）的种子，我国特产干果之一。具有化痰止咳、补肺通经、止浊利尿等功效。白果不可生食,因种仁中含有毒素，需经烤、炒、炖、煮后熟食，但过量食用亦会中毒。经熟制后的种仁色泽碧绿，口感香糯。 烹饪中可制成多种甜、咸菜式或做药膳用料、糕点配料，如蜜汁白果、 白果鸡丁、 白果炖鸡等。 　7、杏仁 可以用于制作糕点馅料、腌制酱菜；或入馔制作多种杏仁味的甜、咸菜式，如杏仁奶露、杏仁豆腐、杏仁酪、杏仁鸡卷等。苦杏仁因含有毒的苦杏仁甙，只有焙炒脱毒后方可入药使用。 8、夏威夷果仁 又称为夏果、澳洲胡桃，原产于欧洲。果仁直径约1cm，近球形。芳香味美，松脆可口。通常以适量盐和椰油调味后焗干，即装罐出口。除直接食用外，烹饪中可用于菜肴的制作，如雀巢夏果双珍、西芹炒夏果。也可作为巧克力的馅心或裹料，如果仁巧克力。 9、腰果 又称为鸡腰果，原产非洲、巴西、印度等国，我国广东、海南等地引种栽培。腰果的果实由两部分组成：果蒂上具有膨大的肉质花托，称假果或果梨，长3～7cm，红色或黄色，柔软多汁，味甜酸，具香味，可作水果鲜食或加工；果蒂上方为肾形的腰果，由果壳、种皮和种仁三部分组成，富含蛋白质和脂肪，可作糕点、糖果的配料等，入馔使用与花生相似，可炒、炸、煎，如腰果西芹、腰果鲜贝。 10 花生　 又称为落花生、长寿果，原产于巴西，我国广为栽培。子房在土中发育成茧状荚果。种子富含蛋白质、脂肪等营养素。 花生的运用极为广泛，可制成多种炒货、花生糖、花生酥等；可加工花生蛋白乳、花生蛋白粉等营养食品；可用于腌渍，制作酱菜；可烹调入馔，制作佐餐小菜、面点馅心或甜咸菜肴，如扁豆花生羹、盐水花生、花生米虾饼、糖粘花仁、宫保鸡丁等。 11.香榧子 为红豆杉科香榧的种子，我国特产中的珍贵干果。产于浙江、安徽、江西、福建。种子初为绿色，熟后紫褐色。 脂肪含量为51%，蛋白质为10% 11.香榧子 有清肺、润肠、化痰、止咳消痔的功能，还具有杀肠道寄生虫的功效。 代表菜品：香榧焖鸡脯、香榧汤等。 烹饪原料知识课件 烹饪原料知识课件 烹饪原料知识课件