厨房与厨具 家庭食品营养与制作教学PPT课件.ppt

9．调羹 又名羹匙。席面以细瓷调羹为好，吃汤方 便。 10、筷子 筷子品种较多，有竹筷、木筷、塑料筷、象牙筷子等，开头上又分圆筷和方筷。 家庭最好选用以楠竹制成的精致上等方筷，既够水准，用起来也方便。 11．酒杯 家庭应备白酒杯、果酒杯、啤酒杯或饮料杯，以供平时或举办家宴时选用。 12、不锈钢餐具的选购与使用 不锈钢是能抵抗酸、碱、盐等腐蚀作用的合金钢的总称选购不锈钢餐具时需注意几个方面： （1）．看代号 一般来说，正规厂家出厂的产品上都打有代号。比如【18—0】、【18—8】等，前面的数字，表示含铬百分数，后面的数字表尔含镍百分 数。一般情况下，含镍量越高，则产品的防锈作用越好。含铬而不合镍的产品不是不锈钢产品。 （2）用磁铁试验 由于镍是反磁性元素，所以用磁铁一试就能鉴别出产品材料中是否合有镍。凡是能够被磁铁吸引的则不是不锈钢产品，而不被磁铁吸引的才是不锈钢产品。 （3）．问价格 镍属于稀有贵重金属．所以，凡含有镍的产品比同体积不合镶的 产品成本都要高。因此，可以断定价格低的所谓“个锈钢炊具”都是伪 劣品。 厨房与厨具 一、火候与火力 1、火候：是一个包含原料质地、刀工粗细、烹制要求、火力强弱和烹制时间长短等多种因素的综合概念。 烹制菜看时，善于根据每个莱的原料质地、刀工形状和烹调要求而采用最适宜的火力和加热时间，这就叫掌握火候。 一般地说，炒、爆、熘等均局于旺火速成的烹调方法，应该采取热钢凉汕的烹制方法，即先将锅烧热，再下入凉油涮锅，待油温后留适量的底油滑、炒主料。 烧、焖、焗、煨、炖等属慢火(小火)多汁的烹调方法．多是先用大火冲沸．待原料上色均匀之后，再以小火进行较长时间的烹制；汤汁的用量，以占原料的二分之—或三分之一为好。 汆、熬、蒸等烹调方法所采用的火力，应依原料而定，一股质嫩、易碎或液体原料宜用小火，质老而又体大的原料宜用旺火。 2、火力 所采用的火力．一般分为武火、文 火、微火三种和。 （1）武火 武火又称肝火、温火、大火。其火焰高而冲，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。 此火适用于炒、爆、炸、汆、涮、烹 等快速烹调方法，菜肴特点多为嫩、脆、酥、松。 (2)文 火 文火又称温火、中火。 其火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗．热气很重。此火适用于煎、贴、塌、熬、烩、烧等烹调方法． 菜肴的特点多为软嫩。 (3)微 火 微火又称小火、弱火。 其火焰细小而有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不重。此火适用于炖、焖、煨等烹调方法 菜肴的特点多为酥烂。 　二、厨房分区及厨具 贮存区：是贮备食物和餐具的地方。冰箱是最主要的设备，其次是存放各类餐具的橱柜。 准备区，食品加工、洗菜、切菜、配料等准备工作，餐后需进行洗碗、清除残渣等工作的区域， 主要设备:洗涤盆、垃圾桶、操作台和橱柜，还有一些厨房配有热水器、微波炉、消毒柜、洗碗机等。一般日用厨具也多放在准备区，应考虑到方便取存。 烹饪区：是厨房的核心，它需要配置炊具、炊具柜、通风排烟装置，以及放置调味品的搁板或吊架。　　 （一）流理台 基本：料理平台、洗槽、煤气灶台 高级：抽油烟机、烤箱、微波炉、烘碗机、冰箱、储藏柜 油烟机 煤气灶 流理台 电冰箱 二、灶具 1.煤气灶 2.电磁炉 3.微波炉 4.烤箱（西式） 煤气灶 电磁炉 微波炉 烤箱 三、锅子 功能、材质和形状 必备：炒菜锅、汤锅和电锅 常用：平底锅、砂锅和蒸锅（笼） 1.炒菜锅 铁锅最多，铝锅次之 不锈钢锅 不粘锅 ?铁锅 （精铁锅和铸铁锅 ） 2.平底锅 铁制、铝制和特福隆不沾锅 煎 3.汤锅 不锈钢和铝制 用途：炖汤、红烧、煮、焖 4.电锅 分类：传统型电锅、电子锅 用途：传统电锅具有蒸锅的功效，煮饭、蒸菜、煮汤均适用；新型电子锅则有预约、定时等新功能，十分方便。 ５.蒸笼 分类：竹制、铝制和不锈钢制蒸笼 用途：蒸炖 四、厨房中的小帮手 主要的厨房用具依次为： 漏勺、夹子、炒菜铲、汤勺、小筛网、木制砧板及塑胶制砧板、开罐器、量匙、量杯、削皮刀、擦丝板、磨姜板。 五、餐具 餐具有大餐具与小餐具之大约分类。直接用于装汤盛莱的为大餐具；用于桌面摆设的为小餐具，它包括筷子、调羹、味碟、接食盘、口汤杯和各类酒杯。一般家庭对餐具的档次虽然要求不高，但是通常使用的餐具也应配备齐全，用起来方便、舒适，以应付日常生活需要。 1．圆盘 圆盘分为窝盘和平盘两种，尺寸规格又有大、中、小之分。 大型圆盘直径33厘米以上，适宜装全鸡、全鸭、蹄筋等大件莱看。 中号平圆盘直径27—31厘米之间，可以盛丝、片、丁之类炒菜及凉菜、扣肉、夹沙肉等蒸莱。 小号平圆盘直径23厘米，尤宜作冷菜单碟用，装泡菜、咸菜等佐餐小菜也很适合。 2．汤盘 圆形口深，直径多为33厘