厨艺界——名厨们的的“四季”菜谱.docx

厨艺界一一厨师们的的“四季”菜谱 春天来了。在春天，人们吐故纳新，调换衣装，更换新的时令口 味。在中国，四季分明，有更多的季节美景可以尽览，更有不同的四 季美味可以尽享。 原来来自不同世界的人们对季节更换有这样的看法。 美味在诱惑着我们的味蕾，浓郁的气息在空气中广泛地散布 名厨们即将亲手烹饪、调味，献呈这道道春季大菜。 如果先撇开即将登场的佳馔不谈， 在脑际，这个季节首先令你浮 想的意象是什么？ 如果用一曲音乐、一幅画、一首诗歌，或是一味菜肴的绕梁余味 来形容春天，那是什么景象呢？ 这幅画当属波提切利的《春》，阳光裹挟着冬季之后的温暖，穿 透森林树叶的缝隙，倾洒在春之神、花之神和美之神曼妙的身躯上， 在女神们各具形态的身姿中，你可以领略盎然勃发的萌动生机。 事实上，有关春天的美妙旋律，炫目颜彩，以及令人回味的诗文， 都可以在厨师们年度复归的精湛手艺中找到。 在厨师们手中，春季的食材，不论是时令蔬菜，还是应季河鲜， 都被像音符、颜料和字符一样，统统地在厨房里经过精心的秘制烹饪， 呈上餐盘，随着一桌春天的气息展现在客人面前。 一位优秀的厨师，如同一位君临在后厨的王者，如同一位手执指 挥棒的艺术家，娴熟地指令各色食材一一这些连接着人们的胃和土地 的精灵——通过各种不知名的魔法呈现到盘盏中。 上海的新生代厨师邵庆宏先生，擅长在中餐和西餐之间寻找突破 的路径；他告诉我说，春季最多烹饪的食材，是时令素菜，如春笋， 或是点缀配菜的香椿苗，或者河鲜、河虾，此季以河鱼入汤，美味营 养且滋补。 而西餐中的松露，虽以冬季为最佳，春季亦可食用，在新近的一 次松露晚宴中，他就配上一道中西手法合并的菜肴： 松露配上中式家 常的葱花炒蛋一一温度过高或过低都不利于松露香气的挥发， 以中式 家常菜葱花炒蛋的热度发散松露的醇香，恰到好处。 餐桌上的美味就是这样做出来的 在很多时候，当你发现一道精美的菜式呈现时，在垂涎之余，也 不忍举箸破坏这道菜的美。 写到这里，我好像一下子明白为什么许多餐厅要拿出硕大无朋的 盘子来上菜一一让这道菜色的美淹没你的视线 亚里士多德说，人有五种感官：视觉、味觉、触觉、听觉、嗅觉。 厨师们可以用食材的天然颜色来展示一幅画， 占据你的视觉；以 各种荤素的天然味道配上汤汁、调料混合诱惑你的味觉；以香料搭配 空气的气息引诱你的嗅觉，这个过程好像已经和赋诗、 作画、谱曲一 样带有神秘色彩了。 生活似菜一一需要足够的调料 而对厨师们来说，仍有遗憾在里面。 他们无法让菜品像乐曲、画作，或是诗文一样凝固、留存下来一 —餐桌上的作品，生命总是短暂的。 当你面对一盘佳馔的时候，你体验它的唯一选择就是吃掉它，迅 速和残忍地破坏它的美，然后让这种充盈味蕾、鼻翼和视觉的混合体 验，短暂地存留在胃中，长久地保存在记忆里。 当这种美一旦被创立，就已经决定了它的结束——它的创立是以 被消耗作为前提和代价的。 然而这种占据多重感官的美感又被长久地保留在人们的联想力 中，想想你最美妙的一场欢宴，或是多年没有品尝的家乡风味，我敢 打赌你会不由自主地舔舔舌头，吞咽口水。 这就是厨师的宿命，他们的创造力、想象力和才华，在方寸灶台 中凝结，他们的角色就是幕后英雄，他们的作品像昙花一样短暂，但 是他们所创造的美味一定让你牵肠挂肚，经久不能忘怀。 他们无法像登台的演奏者那样接受鲜花和掌声， 或者画作和诗文 的作者被热心的观众读者按图索骥找到，当每一位食客长久地回味一 次盛宴，一顿美味的时候，甚至无从知道那位躲在幕后的缔造者是谁； 他们只能通过他们的作品一一菜品一一同时也是他们的道具和演员， 来接受人们的注目礼。 他们既谦恭，又充满巨大的内心的骄傲，菜被吃光，就是他们想 象中的鲜花和掌声；在那个时候，比食客更心满意足的，一定是一位 在背后默默微笑的厨师。 所以我们决计把厨师们从幕后推向前台一一当人们尽情享受春 天的惬意，在推杯换盏间体验生活之美的时候， 不要忘记把你们的喝 彩献给这些默默无声，在餐厅后面的世界里创造了春季食谱的厨师 们。