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食品化学
（一） 名词解释
1. 吸湿等温线 （ MSI ）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量 （用每单位干物质的含水
量表示）与其水活度的图。
过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。
必需氨基酸：人体必不可少 ,而机体内又不能合成的 ,必须从食物中补充的氨基酸 ,称必需氨基酸 。
4. 还原糖：有还原性的糖成为还原糖。 分子中含有醛 （或酮） 基或半缩醛（或酮）基的糖。
涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。
蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征
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