啤酒生产技术 任务3.3麦汁后处理操作 任务3.3 麦汁后处理操作.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 任务3.3 麦汁后处理操作 任务 麦汁后处理操作 教学时间 2课时 课程类型 讲授新课 教学设备 多媒体 授课方式 课堂提问；展示任务； 分析讲解 教学方法 课堂讲授教学法；图片展示； 以学生为主体的行为引导教学法 教 学 目 标 ★知识目标 掌握热凝固物与冷凝固物的分类 掌握麦汁冷却的目的、方法与设备 掌握麦汁的充氧操作 掌握麦汁的收率与质量 ★技能目标 能完成啤酒后处理工序操作 ★情感态度与价值观 通过麦汁的充氧操作培养学生的无菌操作 重点 热凝固物的分离 难点 麦汁的充氧操作 【知识回顾】 添加酒花的作用 酒花能赋于啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，增加啤酒的防腐能力，加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 【教学过程】 一、概述 处理过程：酒花分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、冷却、充氧等。经以上处理后方成为发酵麦汁。 采用较多的处理方法： 热麦汁→回旋沉降槽→板式冷却器→通风→送发酵 二、酒花分离 煮沸结束应尽快分离酒花糟 采用设备：传统酒花分离器、新型酒花分离器 三、热凝固物分离 热凝固物组分(60℃以上析出)： 湿热凝固物量为麦汁量的0.3-0.7%；粗蛋白质50-60%；酒花树脂16-20%；灰分 2-3%；多酚等有机物20-30%。 分离方法：回旋沉槽 即用旋液沉降，离心与重力作用，重的下沉。 离心机或硅藻土过滤法分离 回旋沉淀槽 热凝固物的副作用：1、不利于麦汁的澄清；2、发酵过程中热凝固物会吸附大量的酵母，使发酵不正常；3、热凝固物在发酵中被分散，影响啤酒的非生物稳定性和口味。 四、冷凝固物分离 冷凝固物组分(50℃以下析出,25 ℃左右析出最多)：多肽45-65%；多酚30-45%；灰分 1-3%；多糖2-4% 分离方法：酵母繁殖槽法；冷静置沉降法；硅藻土过滤法；离心分离法；浮选法。 冷凝固物的副作用：1、冷凝固物会吸附在酵细胞壁上，妨碍细胞壁的渗透作用，使发酵不正常；2、造成啤酒冷混浊。 五、麦汁冷却 1、目的：使麦汁达到发酵发需的温度。 2、方法：开放式冷却、密闭式冷却 3、冷却设备：开放式表面喷淋冷却器；薄板冷却器；列管式冷却器。 六、麦汁的充氧 1、热麦汁的氧化 对热麦汁的吸氧的好坏有不同看法。现代多认为应隔氧 2、冷麦汁充氧 充氧方法：用无菌空气通风，一般在冷麦汁输送途中通过文丘里 管或不锈钢舌片混合器等在线上通风充氧。 3、影响麦汁吸氧因素 温度：温度越低溶氧越多； 麦汁运动：运动越强烈吸氧越多。 七、浸出物收得率和原料利用率 糖化室浸出物收率E=VdB*0.96*100/M E一般在72-80%；V麦汁体积，d相对密度，B麦汁浓度 糖化室原料利用率（%）=糖化室浸出物收率E现*100/实验室标准协定法浸出物收率E实 实验室标准协定法浸出物收率E实=450B*100/50。 最终麦汁质量 经过糖化、过滤、煮沸、添加酒花、冷却后制成的麦芽汁，称为最终麦汁。 质量：外观、气味、口味、相对密度和浓度、麦汁粘度、表面张力、pH、色泽和色度、化学组成。 【小结】 本部分主要讲解了热凝固物与冷凝固物的分类，麦汁冷却的目的、方法与设备，麦汁的充氧操作和麦汁的收率与质量。 【作业】 1、凝固物及分类 2、写出用回旋沉淀槽分离热凝固物的两个阶段