厨房管理和我们是不一样的.docx

厨房管理和我们是不一样的 记得96年在一家酒店做HRD时，招了一名香港总厨，给我的印象是 很专业很敬业，当然人工不菲，50000万/月，还是港币，那时港币可 比人民币值钱，那时人民币也比现在值钱，哈哈 …… 香港是世界公认的美食天堂，美食家的乐土，是世界上餐厅最密集 的地方。香港餐饮业，对改革开放后的大陆餐饮业影响尤为深远。现在 大陆许多酒店的管理、服务都受到了粤菜酒楼的影响。 行业内的一些术 语，如等叫”沽清”买单（埋单）”都是由香港餐饮业学习来的。 爱岗敬业 香港人均GDP处于世界排名高端，90年代失业率一直在0.4%左 右。绝大多数酒楼生意都非常好，可以用车水马龙、门庭若市来形容。 每逢周末和公众假期，餐厅候位牌都要发二三百个！服务员一天平均工 作12小时，中午就餐时间只有半个小时，只有下午茶时间稍微清闲点 儿。餐厅从早茶一午市一下午茶一晚饭一宵夜一直运转，厨房的师傅们 个个精神抖擞，没有人因为客人来的晚而抱怨，让人由衷佩服。到晚上 11 点了收工前厨师长还在检查厨房卫生，毫无倦意，要知道他比其他 人还早上班 1 小时呢。 备餐无可挑剔 香港的酒楼有一套严格、科学的管理制度，无论是部门经理还是主 管、领班、员工都有明确的岗位职责。酒楼员工按照岗位规范和程序进 行操作，每道环节一环扣一环，客人能感受到规范周到、连贯完整的服 务。每天中午，附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅，不到半个小时，八 百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、 叮叮当当的 炒锅声和呼呼的鼓风机声， 如一曲令人激动的交响乐。 最令人吃惊的是， 上菜速度一点也不慢，因为厨房备餐工作做得非常充分，菜品大部分都 是半成品或者加工过的。 要知道，香港地区写字楼租金是全球比较贵的， 来吃饭的客人不少都是千万、 亿万身价的老板，对吃饭环境和食物非常 挑剔，还要赶时间上班，还要求服务周到，难度之大可想而知，但是餐 厅投诉却不多，可见香港餐饮管理水平之高。 操作标准化 香港酒店业有一句行话：臭罂出臭草，靓米煮靓饭。货源质量好， 才能制作出靓品，所以收货十分重要。香港酒楼的验货人员不徇私情， 严格检查，若货客（港语，意为“供货商 ”）交货与标准不符或以假充真， 马上拒绝收货及向上级反映，不会让货客混水摸鱼。 香港酒楼很早就实行了标准化，体现在厨房的精细操作上。砧板师 傅都要按 “配菜规格统一表 ”、“配菜份量统一表 ”工作。厨房的每道菜品 都有标准菜谱，切配等各个环节都要按照标准称份量， 严格配置主料和 辅料。比如广东点心虾饺，饺皮透明，犹如一块白玉，味道鲜美，入口 生津，会让人吃了还想吃。 面点的大佬 （师傅）介绍，这道细点的制作， 馅心的多种原材料都要按比例上秤称量。 从质量上、份量上严格按菜谱 要求，馅心和饺皮都责任到人。蒸锅另有专人负责，蒸虾饺时，少蒸一 分馅心嫌生，多蒸一分馅心嫌老。 只有把每个操作环节的标准都掌握好， 才是合格的产品。 菜品更新快 香港“美食天堂 ”的荣誉与一流的出品是分不开的。 香港的粤菜大胆借 鉴了西餐的原材料和方法，炮制了一流的美食，菜品更新快得惊人，菜 谱一般一个月一换，每天的特色菜都在变化。 在餐厅常见到厨师长穿着工作服在餐厅征求客人意见，并认真记下 菜品的问题，回来 着手改进。香港的海鲜很多，许多人到香港就是慕名品尝海鲜，在香港 的海鲜间点菜也是客人自选， 电子秤一闪一闪地好像在告诉客人它的准 确性。 “偷梁换柱 ”以“次充好 ”缺“斤短两 ”在香港厨房里是不存在的。 常常 看到刚死的鱼捞出来留给员工吃，而不是 “掉包 ”给客人上桌。死基围虾 捞出来剥虾仁，做虾仁炒饭，而不会做椒盐基围虾。香港人饮食少油少 盐，椒盐基围虾根本没有市场。 在香港厨师头脑中没有欺骗客人的想法， 只有努力做好让客人成为忠诚顾客的想法。 “后台 ”过硬 香港的酒楼无论档次如何，新旧程度如何，都非常注重自己的形象。 一方面不断更新陈旧设备，一方面狠抓设施设备的保养和维护。酒店所 有物品都码放整齐、井井有条，桌面、墙面、地面光洁如新。酒店管理 人员认为：“酒店最能反映管理水平的是后台， 后台过硬前台一定不错。 ” 他们仔细的查看各个角落， 没有发现一处卫生死角或破损部位才算合格。 开业十多年了的酒店，历经几次更新，所有设备皆光亮如初，给人的感 觉好像酒店昨天才开业。 总厨的回答是： “开业之日就是维修保养之日， 维修保养体现在酒店运营的每天、每时、每分钟，任何设施和部位，都 不能给客人敷衍凑合的感觉。 ” 楼面和厨房配合默契 在国内酒楼， 楼面和厨房总是一对 “欢喜冤家 ”（有关这方面文章后续 刊出）。但在香港，厨房和楼面都以客人为中心，一切围绕客人转。厨 师长并不总在后厨， 有时也会到餐厅征求客人意见，确保沟通的有效性 和迅速性。 关注微号 “大海、旅