冷菜制作 家庭食品营养与制作教学PPT课件.ppt

冷菜制作 一、冷菜 1、冷莱，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷莱制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等 2、冷菜分类 冷菜是仅次于热菜的一大菜类，制法很多，形成冷菜独自的烹调技法系统，据其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，每 个大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于热菜之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。 品种常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。 3、冷菜的特点 干香、脆嫩、鲜醇、无汁（少汁）、不腻为主。 ⑴干香：非热菜中的香，是咀嚼中的香，越嚼越香； 要求选料严格，主料必须是鲜嫩原料，而且有 多种香味调料，如有的选用五香料调制酱汤、卤汁，使香透入菜肴的内部；有的用姜丝、姜末加醋增香；有的用蒜泥添香，有的拌和芝麻酱、芥末提香，香气扑鼻，芝麻油更是不可缺少的调料。 “热菜气香”，“冷菜骨香 ⑵脆嫩 原料脆嫩 不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩，所以冷菜的烹调技法，炝、拌、水煮等，力求脆嫩。 如白斩鸡，必须在火候上掌握的恰到好处，煮的皮脆肉嫩，否则，一烂便失掉口感。 5、一般冷菜制作方法 （1）炝拌类 原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都 用调味料拌匀食用等。 区别：从原料上看，两者都用熟料、易熟科及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮、烫为主．炝除掉水焯外．还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下，又有不同的风味特色。 ①拌 拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜看 具有清爽鲜脆的特点。 拌制菜看的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。 A.生拌 生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐爆腌一下)、切制后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蛰皮等。 B.熟拌 熟拌是原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。 C.生熟混拌 生熟混拌是将生、热原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时挠上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。 ②炝 方法:先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。 炝一般分为焯炝、滑炝两种。 A,焯炝 ①焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主，如炝扁豆、炝腰花等。 B.滑炝 滑炝是原料必须经过上浆处理，放入油锅内，滑熟滑透，取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、炝冬笋等。 ③拌、炝菜肴制作注意事项 一要刀工要精细 凉拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同等等。此外，若在原料上剞出不同的刀花那就更好，如在糖酯小萝卜上剞出蓑衣花刀，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。 二要注意调色，以料助香 拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。 例如，在黄瓜丝拌海蛰中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看，小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚。 三要调味合理 各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。 如糖拌西红柿，口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐； 拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味精，只须加少许醋、盐。 四要生拌凉莱必须十分注意卫生 因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等 杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。 （2）．煮烧类： 是借用了热莱烹调方法中以水为导热体的一系列烹调方法，如汆、煮、烧、焖等。但是，无论原料选择、烹制时火候、调味的应用，还是成品的特色，冷菜都有其鲜明的特点。 一是原料质地嫩，加热时间必短，断生即好；原料质地老，必然烧到酥烂为止。 二是重用香料，以补冷菜气香之不足以及形成特有的“骨香”特色。三是成菜没有卤汁，不勾芡，所以要首先考虑如何使原料入味。 煮烧类大致可分为卤、酱、白煮、油焖和酥五种。 A.卤 卤是原料在事先调制好的卤汁中煮的