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技术环境分析 蔬菜水果是人们赖以生存的主要食品与营养来源之一，在保鲜贮藏过程中，其营 养组分与色泽等等都会发生各种各样的变化， 需要控制不利因素所造成的保质期 缩短、腐败变质发生、营养成分流失、风味色泽变差及质地变劣等影响，需要建 立一个适合果蔬保鲜贮藏的冷链仓储环境。 冷链仓储是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温仓储过程。适合果蔬 保鲜贮藏的冷链仓储环境，主要指温度、湿度和气体成分及其控制要素等软硬体 系。我们希望通过研究和分析果蔬保鲜工艺、 冷链仓储过程及其控制因子，完善 冷链仓储过程中的包装与存储形式、 储运与管理手段、温湿度监控及机组运营控 制体系、冷链数据管理平台等高效运营模式，有效改善和优化冷链仓储管理流程， 并使之符合相关法规与标准，使企业在营运成本和质量控制间找到最佳的平衡 点，以充分保障果蔬品质，保证食品安全，调剂产销，均衡上市，降低流通损耗。 一、果蔬特性与保鲜贮藏方法 结合果蔬产品的特性，现阶段主要有四种果蔬保鲜贮藏的方法： 普通冷藏、气调 贮藏、减压贮藏和冰温贮藏，接下来我们逐一进行介绍。 温度特性 温度是最重要的果蔬保鲜冷链仓储环境要素， 既影响果蔬的各种理化过程，又影 响微生物的活动。冷藏果蔬产品的品质变化，主要取决于控制温湿度的可变化范 围，存储果蔬的温度变化，甚至果蔬物品表面温度与内在温度间的温度梯度都会 对其品质产生影响。 一般来说，温度升高，果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、水解作用、后熟老化作用等 都会增强，并且缺氧呼吸的比重增大，一些果蔬的跃变高峰提早出现，对于有呼 吸高峰期的果蔬，抑制或推迟高峰期的出现就可控制后熟， 延长贮藏期限；在适 当的低温条件、冷却方法和单元包装要求等条件下， 果蔬的各种代谢环节之间仍 保持原有的协调平衡，可获得最合理的贮藏保鲜环境条件； 温度经常变动，对果 蔬保鲜贮藏是有害无益的，对果蔬和微生物的新陈代谢都有刺激性促进作用， 温 度的变动又会引起空气湿度的波动，所以果蔬保鲜贮藏时力求温度是合适低温 的、相对稳定的。 普通冷藏，又叫低温贮藏，是指在0C?10 C之间的环境条件下进行贮藏的方法。 这种方法是依靠低温作用抑制微生物的繁殖， 并减弱果蔬的生理活动，达到减缓 其呼吸用的目的。冷藏库是使用最普遍的低温贮藏设施， 适宜贮藏的果蔬种类较 多，具有不受自然条件的限制、简单易行、可进行长期贮藏等优点。 湿度特性 果蔬保鲜冷链仓储环境中，相对湿度的高低，一方面影响果蔬的蒸腾作用，另一 方面也影响微生物的活动，从而降低蒸腾作用。对于防止果蔬的萎蔫皱皮来说， 应保持高湿度。但空气湿度越高，越有利于微生物活动，也就越容易引起果蔬发 病腐烂，因此在实际控制的果蔬保鲜冷链仓储环境条件中，必须全面系统考虑， 兼顾温湿度影响，将湿度维持在一个适当的水平。并且，为了防止果蔬出汗，必 须减小或消除温差，获得相对稳定的冷链仓储温度。 气体成分特性 改变冷链仓储环境中空气的组成，适当降低02的分压或适当增高C02的分压， 都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动 等作用，获得减低损耗、延长贮藏期的效果。 气体的最佳组成，因果蔬种类和品种而有不同，还随果实的发育阶段、生理状态 及贮藏温度而有变化。对于一般果蔬，大约保持 02浓度为2%?5%，C02与 02浓度相当或稍高比较合适；针对果蔬自身释放挥发物应当建立合适的空气净 化措施，以减少其有害浓度和不利影响。 气调和冷藏相结合，是当前国内外果蔬 贮藏的主要方法之一。 气调贮藏，就是在低温贮藏的基础上，通过控制和改变贮藏库内的空气成分、 浓 度及温度，实现有效抑制果蔬呼吸和防止产生有害气体（如乙烯）、在一定程度 上减少蒸发作用和微生物生长，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应， 使果蔬维持最低的生命活动，以延长果蔬的新鲜状态，还有一定的果蔬保硬效果， 从而达到延长其储藏期的目的。 减压贮藏，又称低压贮藏、负气压贮藏或真空贮藏，是在冷藏和气调贮藏的基础 上进一步发展起来的一种特殊的气调贮藏方法。 其在低压条件下，可以抑制果蔬 的呼吸作用，降低空气中氧气的含量、阻止果蔬贮藏期间乙烯、乙醇等有害气体 的积累，从而延长果蔬货架期。 冰温贮藏与细胞特性 冰温是指从0 °C开始，到生物体冻结温度（即冰点）为止的温域。生物细胞中溶 解了糖、酸、盐类、多糖、氨基酸、肽类、可溶性蛋白质等许多成分，冰点要低 于纯水，处于-0.5 C至-3.5 C内，在这样狭窄的冰温库控制温度带内，库内平均 温度波动要小于1C，库内最大温差要小于1 C，甚至能精准控制在储存果蔬的 特定温度带上，这对于冰温控制技术来讲硬件要求还是很高的。 而细胞中各种天 然高分子物质及其复合物以空间网状结构存在，使水分子的移动和接近受到一定 阻碍而产生冻结回避。