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做面包必须要了解的基础知识 : 常见的面粉有哪些 ?君之带大家认识一下 . 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉 , 中筋面粉和低筋面粉 . 在这里 , 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一 ! 制作西点最主要的就是面粉了 , 如果不知道什么是高筋面粉 , 可以参考我之前写的一篇详细介绍 : 什么是高筋面粉 ?高筋面粉的特点是什么 ?如何判断面粉的筋度 ? 最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的 90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的 搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败 ! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 揉面的重要性以及作用 : 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐 聚集起来， 形成面筋。 搅拌的越久， 面筋形成越多。 而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气， 形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。 这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后， 才可以做出面包。有些烘焙师会使用 100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生， 无法形成细腻的组织。 （有同学曾经问： 我往中筋面粉里加点蛋白质， 它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了： 除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。） 如何揉面 ?揉面需要哪些过程 ? 揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度 不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉 到完全阶段。 什么是扩展阶段和完全阶段？ 通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。 继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。 这个时候的面团就达到了完全阶段。 关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。如果用机械搅拌，则搅 拌过度也会是一个常见的情况。 面团揉到完全阶段以后， 如果仍继续搅拌， 面筋会断裂， 面团变软变塌， 失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。 君之手工揉面的小技巧 : 每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身 体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大 量的面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使 用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。 有些配方的面团含水量十分大， 非常粘手， 用手揉是十分困难的。 这时候可以借助擀面杖来搅拌， 但会非常费力气。 因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。 揉面的其他小细节 : 揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。 混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多 TX 都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到 起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶 香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌 后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。有疑问的地 方 , 具体可以看一下 君之烘焙用什么糖 ?烘焙常用的糖有哪些 ? 最重要的步骤之二 , 面团的发酵 发酵是一个复杂的过程。简单的说， 面包酵母 分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体 被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足， 面包体积会偏小