啤酒生产技术 任务3.1原料粉碎操作 任务3.1 麦芽粉碎处理.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 任务3.1 麦芽粉碎处理 任务 麦芽粉碎处理 教学时间 2课时 课程类型 讲授新课 教学设备 多媒体 授课方式 课堂提问；展示任务； 分析讲解 教学方法 课堂讲授教学法；图片展示； 以学生为主体的行为引导教学法 教 学 目 标 ★知识目标 掌握麦芽粉碎的目的和要求 掌握麦芽粉碎的方法和设备 掌握影响麦芽粉碎的因素 ★技能目标 能够根据设备选择合适麦芽粉碎方法 ★情感态度与价值观 培养学生安全操作意识 重点 辊式粉碎机的工作原理 难点 粉碎设备的结构 【知识回顾】 焦香麦芽的制作原理 在高水分含量下，将温度控制在（60-75）度，对麦芽内容物进行糖化，然后在高温下焙焦，使糖发生焦化。 【教学过程】 麦芽汁制备：将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制、加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 工艺过程：麦芽、辅料—粉碎—糖化锅、糊化锅—过滤 —加酒花煮沸—回旋沉淀槽（去除酒花糟、热凝固物）—薄板换热器冷却（去除冷沉淀物）—通风—发酵 粉碎的目的 增加原辅料与水的接触面积，使麦芽可溶性物质浸出，有利于酶的作用，促使难溶物质溶解。 要求：考虑经济性和酿造的特殊性。 粉碎度要适当，要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳、辅助原料粉碎的适当细些；损失率要低；有较低的生产成本。 为什么麦皮破而不碎？ 用过滤槽进行麦汁过滤，是以麦皮作为过滤介质，粉碎时皮壳破而不碎。若皮壳过碎，会造成麦糟层的渗透性变差，造成过滤困难，延长过滤时间，且麦皮中含有苦味物质、色素、丹宁等有害物质，粉碎过细会使啤酒色泽加深，口味变差，也会影响麦芽汁收得率；如若过粗，会影响滤出麦芽汁的清亮度，影响麦芽有效成分的利用，降低麦芽汁浸出率。 如果采用压滤机，则适宜细粉碎，因压滤机是以聚丙烯滤布为过滤介质。 一、麦芽粉碎的方法 麦芽粉碎常采用干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎和连续浸渍增湿粉碎四种方法。 1 干法粉碎：是传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6% ～ 8%为宜，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎。 2 湿法粉碎：是将麦芽用20 ～ 50℃的温水浸泡15 ～ 20 min，使麦芽含水量达25% ～ 30%之后，再用湿式粉碎机进行粉碎。优点是麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1％～2％；缺点是动力消耗大。 3 回潮粉碎：又称增湿粉碎，是在很短的时间里向麦芽通入蒸汽或一定温度的热水，使麦壳增湿，使麦皮具有弹性而不破碎，粉碎时保持相对完整，有利于过滤。蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50℃以下，以免引起酶的失活。 4 连续浸渍增湿粉碎：是将湿法粉碎和增湿粉碎有机地结合起来。将麦芽在加料辊的作用下连续进入浸渍室，用温水浸渍 60s，使麦芽水分达到23% ～25%，麦皮变得富有弹性，随即进入粉碎机，边喷水边粉碎，粉碎后落入调浆槽，加水调浆后泵入糖化锅。 二、麦芽粉碎设备 1、干法粉碎设备(辊式粉碎机) ①辊式粉碎机的分类 按照辊子的数目可将辊式粉碎机分为两辊式粉碎机、四辊式粉碎机、五辊式粉碎机、六辊式粉碎机。 ②辊式粉碎机的工作原理 辊式粉碎机的工作构件是两个直径相同的圆柱形光面辊筒以相反的方向旋转，产生挤压力和剪切力将物料粉碎。 ③辊式粉碎机的结构 辊式粉碎机由入料口、下料辊、辊子、筛选装置组成。 两辊粉碎机 由于对辊粉碎机对麦芽只粉碎一次，不能将皮壳与内含物进行有效地分离，而后再根据不同要求分别粉碎，所以要想同时达到保持皮壳完整和内含物粉碎细这两个目的是很困难的。 四辊粉碎机 两对辊中其中第一对为粗碎辊，第二对为麦壳辊。第一对辊间距比第二对辊间距大。可在两对辊之间安装一振动筛，将麦芽粗粉碎后的皮壳、细粒和细粉分离出来，粗粒再经第二对辊粉碎，这样既可以减轻第二对辊的负荷，又可以保持麦壳相对完整。 ④辊式粉碎机的评价 优点：结构简单、维修容易、调节方便，产品过粉碎少。 缺点：粉碎比小，生产能力小，辊子磨损不均匀。 2、麦芽湿粉碎设备 ①湿粉碎设备为对辊粉碎机。 ②要求：粉碎后，要求尽快糖化，防止污染杂菌。 ③湿法粉碎的评价 优点：可缩短过滤时间，促进部分酶的活化，有利于淀粉和蛋白质的分解。 缺点：粉碎时间要求短，动力消耗大；糖化收得率低于干法；滚轴磨损快，使用寿命短；麦汁容易污染杂菌。 3、干麦芽回潮粉碎设备 ① 设备：回潮粉碎使麦皮水分增高2.5% ～ 3.5%，胚乳水分只增加0.5%，但其控制方法及操作比较困难。 ②设备评价：助滤性能好，可加速麦汁过滤，但动力消耗大。其控制方法及操作比较困难。 4、程序控制浸渍调湿粉碎设备 ①设备结构：由麦