大豆分离蛋白功能性报告.pdf

大豆分离蛋白功能性报告 , , , , 一.产品概述及国内现状 大豆蛋白是优质的植物蛋白，其营养价值和保健价值为人们所认识。继 1999 年 10 月 26 日美国食品及药品管理局（FDA）批准了大豆蛋白的健康声明，即 “每 天摄入包含 25 克的大豆蛋白的低脂肪低胆固醇的食品，可以明显地降低患心脏 病的风险”以来，大豆蛋白及其制品成为众多食品机构的研究及开发热点。此 外，大豆蛋白还有许多优良的功能特性，因此它们广泛应用于多种食品体系 其中用量最大的是肉制品，这基于三方面的原因：一是大豆营养价值高，可代 替部分动物蛋白；二是多数大豆蛋白制品具有乳化性、持水性，通过结合脂肪 和水分，减少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪析出；三是以蛋白质含量计，大豆 蛋白制品是最便宜的蛋白质。所以，大豆蛋白应用在肉制品中能满足消费者对 产品价格和质量的双重要求。 大豆分离蛋白（SPI）应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可作为功能 性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味，充分利用不理想或不完整的边角原 料肉。大豆分离蛋白本身价格较高，但应用到档次较高的肉制品中，由于其功 能性较强，即使使用量在 2%～25%之间，就可以起到保水、保脂、防止肉汁分离、 提高品质、改善口感的作用，同时还可延长货架期。 大豆分离蛋白粘度随浓度的增大而显著增加，通常在 12％ 时就开始形成凝胶。 虽近年来国内大豆分离蛋白生产发展很快，但生产技术跟国外相比仍有很大差 距，产品品种少，一般只能用于肉糜状肉制品，很难用于乳制品和肉制品注射 过程中，乳制品和块肉制品注射生产所需分离蛋白一直都依靠从国外进口。形 成这种局面的原因主要是关键生产工艺技术没有突破性进展，一些先进的改性 工艺还没有应用到生产中。依据原有的分离蛋白生产技术，通过采用不同的酸 沉剂和中和剂、控制生产工艺参数，并运用蛋白酶对分离蛋白进行改性，生产 出多功能、多品种、高质量的大豆分离蛋白系列产品，以适应各应用领域的需 要，满足市场对功能性分离蛋白的需求，是我们今后的一个发展方向。 二.本公司产品主要流程 目前世界生产大豆分离蛋白以碱提酸沉法为主，有的已开始研究试用超滤膜法 和离子交换法。谷神集团生产的 GS5200 A 型大豆分离蛋白（SPI）采用目前国际 上广泛应用的碱提酸沉法。 .工艺原理 低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶液中。将低温脱脂大豆粉用稀碱 液浸提后，经过滤或分离就可以除去豆粕中的不溶性物质（主要是多糖或残留 蛋白）。当用酸把浸出液 pH 调到 4.5 左右时，蛋白质处于等电状态而凝集沉淀 下来，经分离可得蛋白沉淀物，再经干燥即得分离大豆蛋白。 水、碱 ┌————┐ 废渣 酸 ↓ ↓ ↑ ↓ 原料→粉碎→一次浸提→ 二次浸提→ 粗滤→ 一次分离→酸沉→ 二次分离→打 浆→回调→ ↓ 乳清 改性→喷粉→成品 三 大豆分离蛋白肉制品中的应用 大豆蛋白是一种完全蛋白质，含有人体所必须的各种氨基酸，加入大豆蛋白 质，可强化火腿肠的营养成分，提高了蛋白质的互补作用。\= 大豆蛋白的强保水和保油性，使得瘦肉的用量减少，水和脂肪的用量增加，提 高了产