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（工艺流程）野菜夫人速冻 水饺工艺流程 野菜速冻水饺工艺流程 作业指导书 张家口市察北澳绿源食品有限公司 野菜速冻水饺工艺流程 1 原料接收 1.1 工厂所使用原料符合工艺要求所需的品种。 1.2 原料符合本品质特性，经质检科检验后进入车间。 2 加工操作 2.1 菜 2.1.1 原料接收：所用原料必须经质检科检验合格后方可接收。 2.1.2 摘菜：去掉菜根、菜叶，把泥土、杂质洗净。 2.1.3 清洗：保证没有泥土、杂质，确保馅的质量。 2.1.4 绞菜：用绞菜机把菜绞至所需长度。 2.1.5 压水：把菜的多余水份压出。 2.1.6 绞肉：原料肉经挑选后，放入绞肉机绞碎。 2.2 上罐 2.2.1 把绞好的肉倒入罐内（和馅机）。 2.2.2 按配比，依次加入小料和菜，搅拌时间为≥25min 。 2.3 和面 2.3.1把面倒入和面机内搅拌,水面比例为45 ：100 ，和面时间为≥ 30min 。 3 水饺包制操作标准 3.1 将和好的面，用刀从罐内割出，放置盆内 3.2 按操作规程操作饺子机加面加馅，成型 3.3 检斤：按工艺标准，每盒不超过 3kg 。 3.4 验质：不许有夹馅、张嘴、杂质、透青、打褶现象。 4 水饺包装操作标准 4.1 计量准确，净含量为 450g ，有一定的溢加量。 4.2 封口要求平整，必须封严，无打褶现象。 4.3 印箱时字迹清楚，包装袋与箱日期一致。 4.4 装箱时，必须经检质员验质后才能装箱，每件净重 11.7kg 。 5 入库：必须由质检科检验确保无质量问题方可入库。 6 贮存：-18℃以下冷藏贮存。冷藏库，库内卫生清洁，产品码放 有条理，按生产日期、批次分别存放，码垛整齐，标识清楚，垛 底有垫板，垛与垛之间留有一定的空隙，以便通风，保持温度平 衡。 野菜速冻水饺作业指导 一、原料和辅料的准备 1 、面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白 粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变 质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白 酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而 影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面 粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添 加一些品质改良剂可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制， 通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重 视。 2 、原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻 肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价 值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻 肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻 10 小时， 中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋 巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还 应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒 状备用。 3 、野菜：除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在 沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅 速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤 干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可 多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使 用都会影响水饺制品的品质。（速冻野菜原料可解冻后直接使用） 4 、辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱 、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。 二、制馅 （1）原料接收：各种原材料应有相关的证明，经检验合格 后，方可使用，不符合质量卫生标准和要求的拒收。 （2）清洗：将菜根或不需要的菜叶去掉，将修好的菜用水 管直接冲洗，将表面的泥土杂质去除后，将菜放入大盆中，再次 手洗，直至菜内无泥土、无草棍等杂质，可以绞制。 （3）绞菜：将清洗干净的菜放置在漏水的案面，绞菜机开 关标有（ON）即开，根据菜的类型要求不同，绞的长度遍数不同， 长度为 0.5-1cm 以内，菜绞完后，按符号（OFF）即关闭。 （4）压水：如果新鲜的含水量大的菜，要把菜倒入包布内， 把代口扎紧，由操作人员根据菜的类型，来决定压水的程度（即 人工压榨）。 （5）绞肉：机器操作人员将严格执行操作规程，把肉（呈 半冻状）用刀砍成块状后，由员工仔细挑选，不允许有动物毛异 物、杂质等，由质检人员检验合格后，可按绿色开关按钮，将肉