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食品生产企业的 卫生监督与管理 陈 波 复旦大学公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室 • 食品企业生产经营的食品要符合食品卫生标准，主要取决 于两个方面的因素 一为食品卫生监督 二是食品生产企业自身卫生管理 2 一、食品生产企业的预防性卫生监督 1. 食品生产经营企业新建、扩建和改建工程项目的卫生审查 2. 食品生产经营人员食品卫生知识培训 3. 对食品生产经营人员进行健康监护 3 1.食品生产经营企业新建、扩建和改建工程项目的卫生审查 • 地理位置的选择：企业、环境、居民 • 建筑位置的选择： – 居民区主导风向的下风向 – 饮用水水源的下游 • 配备三废净化处理装置，污水排放符合国家规定的标准 • 采光 – 车间采光系数 ≥ 标准IV – 检验场所工作面混合照度 ≥ 540 1x – 加工场所工作面照度 ≥ 220 1x – 其他场所一般照度 ≥ 540 1x 4 1.食品生产经营企业新建、扩建和改建工程项目的卫生审查 • 生产设备材料应无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形，设备、工具管道表面 要清洁、边角圆滑、无死角、不易藏污垢、不漏隙，便于拆卸、清洁和消毒 • 根据工艺要求，上下工序衔接紧凑 • 通风换气设备：自然通风、机械通风 • 食品必须在车间内制作 • 卫生通过设备应设有更衣柜、厕所和穿衣镜 • 有与产品数量、品种相适应的工具、容器洗刷消毒间 5 2. 食品生产经营人员食品卫生知识培训 • 食品法规 • 食品标准 • 食品卫生科学知识 • 企业自身卫生管理技术 6 3. 对食品生产经营人员进行健康监护 • 目的：防止食品从业人员患有某些传染病或携带病原体而 通过污染食品进一步传染给消费者，造成食源性疾病流行 或造成食物中毒爆发 • 《食品安全法》第45条 – 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国 务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接 触直接入口食品的工作 – 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健 康检查，取得健康证明后方可上岗工作 7 二、食品生产企业自身卫生管理 内容与形式 1. 建立并执行产品质量企业标准和有关的技术规范  企业标准的各项指标应该严于国家标准 2. 建立本企业的卫生管理机构和培训卫生管理人员 3. 建立本企业的卫生检验机构，有条件时设立研究部门 8 二、食品生产企业自身卫生管理 食品良好生产规范 （good manufacturing practice ，GMP ） • GMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系 列措施、方法和技术要求 • GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程， 完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准