实验4 果汁中的果胶和果胶酶（好用）.pptVIP

实验4 果汁中的果胶和果胶酶 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。 因果肉的出汁率低，耗时长；榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀。所以在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度。 实验器材和材料 匀浆机、小刀、烧杯、沸水浴火酒精灯、试管、移液器、量筒 山楂或苹果 黑曲霉提取液 或果胶酶溶液 或苹果青霉提取液 95%乙醇 实验步骤 (1) 制备水果浆，配制果胶酶。 (2) 取两个100ml的烧杯，编号A、B，各加入5 g 匀浆液，再向A烧杯中加入10ml果胶酶溶液，B烧杯中加入10ml清水。 5g匀浆+10mL果胶酶溶液 A B 5g匀浆+10mL蒸馏水 间歇搅拌20～30min，使酶与底物充分接触并发生化学反应 (3) 取4支试管，编号1～4。 在1、2号试管中各加4ml A烧杯中的混 合物；在3、4号试中各加4ml B烧杯中 的混合物。将1、3号试管加热，2、4号 试管不加热，观察澄清度的变化。 (4) 再向4支试管中各加95%的乙醇4ml，观 察变化。 加热前 1 2 3 4 实验结果 试管号 试管内 反应后处理 加酒精前 加酒精后 1 苹果汁 果胶酶 加热 2 苹果汁 果胶酶 不加热 3 苹果汁 蒸馏水 加热 4 苹果汁 蒸馏水 不加热 加酒精前 加酒精后 分层更加明显，沉淀被浓缩成一小团 分层十分明显，沉淀比1号试管要大 液体混浊，比4号稍有澄清 液体混浊 果汁被稀释 果汁被稀释 产生絮状沉淀 产生大量絮状沉淀 实验讨论 1、制作果汁的最佳条件是什么？ 答：品质最佳的果汁是：能尽量保留水果的营养成分，具有水果的原始色彩和口味；有更多的固形物，分散程度好，不沉淀，不上浮；除去所有的机械组织，更易消化。因此，达到这些条件的方法要温和，且对人体无害。 　　 2.果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶是细胞间的粘连部分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度。此外还降低了水果匀浆悬液的粘度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶分解成半乳糖醛酸。 3.果胶酶还可能有什么作用? 还用于果酒澄清,同时也可作为洗衣粉的添加剂。 4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清，是否同时使用果胶酶和果胶甲酯酶？为什么？ 答：最终产物是半乳糖醛酸。 　要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶。从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为如果不使用则不可能减少组织的分散性，许多水果中的固形物不能除去，这样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。