酒店餐饮服务技能 项目一认识餐饮 项目一电子书.docVIP

酒店管理专业教学资源库 《餐饮服务技能》 版权所有：哈现代服务职 项目一认识餐饮 学 习 目 标 1.能描述饭店餐饮设施及服务项目 2.能说出餐饮部主要岗位职责要求 3.能描述餐饮产品的特点和餐饮业发展趋势 4.能描述饭店餐饮部的地位和作用 5.能根据餐饮服务人员应具备的素质要求自己 6.能说出不同餐饮设备用品的用途 7.能说出餐具的保养方法 任务一 认识餐饮环境 任 务 描 述 某职业学校高星级饭店运营与管理专业二年级生小冉和同学利用假期到当地的五星级饭店进行参观调研，为即将到来的顶岗实习做心理准备和技能实践。带着一丝紧张与好奇，她们步入一家五星级饭店，在尽量不打扰客人的情况下，他们依次参观了中餐厅、西餐厅、咖啡厅、特式餐厅、大堂酒吧等场所，对高星级饭店的各种服务设施有了初步的感性认识。 分析：在餐饮部工作，首先需要了解餐饮环境、认识餐饮产品与设备，感受并融入饭店的餐饮氛围，为做好餐饮部的各项工作奠定基础 任 务 要 求 1.能准确说出餐厅的概念 2.能区分常见的餐饮设施 3.能描述饭店餐饮的服务项目 4.能识别餐饮部常见的组织形态图 5.能描述餐饮部不同岗位所对应的职责 任 务 探 究 根据《旅游饭店星级的划分与评定》的内容，各星级饭店应有与其等级相对应的餐饮设施、设备与空间。 一、餐厅 餐厅与餐馆（Restaurant），是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。 餐厅的具体的概念是： （1）具备一定的场所，既具有一定的接待能力的餐饮空间和设施 （2）能够为客人提供菜肴、饮料和服务。菜肴、饮料是基础，及餐饮服务是保证 （3）以营利为目的。餐厅是饭店获得厚利的部门之一。餐饮从业直营致力于开源节流，已获得最佳的经济效益 二、饭店常见餐饮设施及服务项目 （一）中餐厅（Chinese Restaurant） 我国的饭店大多肾移植数个中餐零点厅提供中式菜肴，中餐厅主要经营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，让客人在用餐过程中体会真正的中国文化。一般提供午、晚两餐服务 （二）咖啡厅（Coffee Shop） 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。三星只白金五星饭店营业时间为18小时至24小时不等。咖啡厅分不同时间段提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜。有的饭店咖啡厅在三餐高峰时段提供自助餐服务。 （三）西餐厅（Western Restaurant） 为了体现饭店档次、餐饮实力和满足部分消费者的需求，四星、五星级饭店一般蛇油提供法式或意大利式菜肴的西餐厅。法式餐厅又称“扒房”（Grill Room），其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调；背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现场演奏为主，餐桌用蜡烛或小台灯照明 （四）大型多功能餐厅（Function Hall） 大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐宴会、鸡尾酒会、还可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等。多功能厅可以用活动墙板调节并分割，以便同时举行不同的活动 （五）小宴会厅（Private Room） 小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1至3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。每个小宴会厅都有自己的名称，装饰风格可以根据听别各异 （六）特式餐厅（Special Restaurant） 特式餐厅是指如啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅、野味餐厅、泰国餐厅、夜总会餐厅和文化主题餐厅等。特式餐厅主要是为了满足人们追求个性化生活和品味异域文化的需求。 （七）各种酒吧（Bars） 酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。一般配备种类齐全和数量充足的酒水、各种用途不同的灾备和供应酒品必需的设备及调酒工具。饭店内常见的酒吧种类有： 1.主酒吧（Main bar） 主酒吧也叫英美正式酒吧。这类酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。 2.酒廊（Lounge） 酒廊通常带有咖啡厅的性质特征，格调及其装修布局也与咖啡厅近似，但只供应饮料和小食品，不供应主食。这类酒吧有两种形式：一是大堂酒吧（Lobby bar），在饭店的大堂附近设置，让客人可以暂时休息；而是音乐厅（Music Room），其中也包括歌舞厅和卡拉OK厅。 3.服务酒吧（Service bar） 服务酒吧一般在中餐厅、西餐厅和