泡芙的制作工艺.docx

泡芙的制作工艺 泡芙的制作工艺 王优优 (选修：西式面点) 泡芙：泡芙就是英文Cream puff的译音，就是我们通常理解的空心饼的意思,产品具有色泽金黄、口感松泡、外酥内软、形状关 观等特点。泡芙就是以而粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而制成的一类糕点。 与其她的焙烤制品的膨胀不同，泡芙面糊加热后，制品内部能形成较大、乐一的空洞结构。泡芙选用的原料比较简I：艺也不复 杂。 泡芙外壳材料：而粉60克、无盐黄油50克、水1/2杯、盐1/4小勺、砂糖1小勺、鸡蛋2个(L) 关键词：泡芙;点心 泡芙(puff)就是一种源自意大利的甜食。蓬松张空的奶油而皮中包裹着奶汕、巧克力乃至冰淇淋。在制作 时首先使用水、汉密哈顿奶油、而与蛋做包裹的而包。这个面包里含的蛋在烤的过程中形成一个空洞。泡芙 里而包裹的内涵就是通过注射或者将而包顶部撕破后加进去的。使用后而这个方法的话这个被撕破的顶部要 被取代。在泡芙的包裹的上而还可以撒上糖、糖冻、果实或者巧克力。 1泡芙的特点 泡芙就是常见的西式而点之一，就是用烫面团制成的一类点心，她具有外表松脆、色泽金黄，外形美观，食用 方便。吃起来外热内冷，外酥内滑，口感极佳。根据所用馅心的不同,它的口味与特点也各不相同，常见的口味 品种有鲜奶油泡芙、巧克力泡芙、冰淇淋泡芙等。 2泡芙的制作原理 泡芙面糊就是由煮沸的液体原料与油脂再加面粉烫:制的熟面团并加入鸡蛋调制而成的。它的起发主要就是 由面糊中各种材料的特性及坯皮特殊的工艺方法一一烫制而团决左的。在制作过程中，烫熟的淀粉发生糊化作 用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性,在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形 成较强的蒸汽压力，将面皮撑开，形成一个鼓鼓的泡芙。 泡芙而糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡 芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。而糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体枳不大，表皮较厚，内部空洞小。 在制作泡芙而团的时候，一立不能将鸡蛋一次性加入而糊，需要分次加入，直到泡芙而团达到完好的干湿程 度。怎样的干湿程度最好？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右, 并且能保持形状不会滴落。 泡芙烤制的温度与时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速眾发岀来，让泡 芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤「，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表而黄褐色就 可以岀炉了。烤制过程中，一泄不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，就是会塌下去的。正确的烤制 温度与时间,就是泡芙成功的重要关键。 3泡芙的制作原料 泡芙而糊中的基本用料，主要就是油脂、而粉、鸡蛋、水等。 3、1油脂 油脂就是泡芙面糊制作中所必需的原料，它具有起酥性与柔软性,油脂的起酥性能使烘烤后的泡芙外表具有 松脆的特点。 3、2而粉 泡芙中的而粉就是T性原料，含有蛋白质、淀粉等多种物质。淀粉在水与温度作用下可以膨胀，当水温达到 90度以上时，水分会渗入到淀粉颗粒内部使之膨大，随着淀粉颗粒体积的不断增加。淀粉颗粒逐渐破裂，当破 裂的淀粉颗粒相互粘连时，淀粉就产生了黏性，形成了泡芙的竹架。 3、3鸡蛋 鸡蛋中的蛋白就是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制的而坯一起搅打，使而坯具有延伸性，能增强而糊在气体膨胀时的承受力。蛋白质的热凝固性能使增大的体积固左。此外，鸡蛋中蛋黄的乳化性能使制品变得柔软、光滑。 3、4水 水就是烫制而粉的必备原料，泡芙烘烤过程中，在温度的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水的作用。 泡芙的制作工艺 4 泡芙的制作工艺 4、1泡芙面糊调制工艺 泡芙而糊的调制一般经两个过程完成。一就是烫而，具体方法就是:将水、油、盐等原料放入容器中，中火煮 开,待黄油完全熔化后倒入过筛的而粉，用木勺快速搅拌，直至而团烫熟、翅透，撤离火源。二就是搅糊:待面糊 稍凉，将鸡蛋分次加入到烫面的面团内，边加边搅拌，直至加到所需的质量要求，搅拌至蛋糊光滑细腻即可。 4、1、1制作过程： 1） 将水或牛奶、黄油、盐一起放入锅内用火煮沸使黄油全部熔化。 2） 倒入过筛的而粉，用勺或梯板不停地搅拌，随后改用微火一边加热一边搅拌，直至形成均匀有黏性的浆糊, 离开火源冷却备用 3） 将冷却后的而糊倒入容器内，把鸡蛋分数次加入，中速搅拌直至鸡蛋全部加完，而糊呈均匀缓慢向下流的 糊状为止。 4、1、2操作要点 1） 调制而糊时，使面粉完全烫熟、翅透,防止爛锅底。 2） 而粉必须过筛，使面粉中没有干的面疙瘩。 3） 烫制而粉时，要充分搅拌均匀，不能有干而粉疙瘩产生。 4） 要待而糊稍冷却后加入鸡蛋，而且，每次加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融合于面糊后,再加下一