冷餐会和鸡尾酒会.ppt

第六章第四节 冷餐会和鸡尾酒会 冷餐会服务 ? 1 、冷餐会的定义 冷餐会源于西餐中的自助餐。冷餐会所提供的 食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软 饮料为主，也提供简单的鸡尾酒 形式：设座、不设座和贵宾设座、其他客人不 设座三种，以不设座形式为主。 冷餐会的特点 ? 1 、进餐时间没有严格规定，客人早走、晚来都不 需要向主人解释、道歉 ? 2 、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活 动，随意交流，因此交际面广 ? 3 、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规 模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境 高雅，给宾客以舒适、自由的感觉 ? 4 、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办 人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取 用 ? 5 、举办冷餐会的时间一般是中午 12 ： 00~2 ： 00 或 晚上 6 ： 00~8 ： 00 ，每次时间约 90 分钟 ? 6 、场地不受限制，室内室外均可，条件允许，可 在家庭中举行冷餐会 ? 7 、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬 者谢绝入内 冷餐会的台面摆放要点 ? 1 、食品台布置：依据进餐人数和食品数量而 定。 ? 2 、除自助餐台外，可以根据情况专设食台， 如甜品台、水果台、切割烤肉台等。 ? 3 、食台装饰要能烘托宴会气氛。 ? 4 、餐台数量配置根据人数来确定，如酒水饮 料台可按照 60-80 人设一桌，分布四周。 ? 5 、餐台排列形式：一侧式、对称式、中心式、 四周型等等 。 四 周 型 11 S u r r o u n d i n g 居 中 型 12 C e n t e r e d 一 侧 型 13 O n e - s i d e d 冷餐会服务人员职责 ? 1 、菜点制作员 ? 2 、酒水台服务人员 ? 3 、菜品台（点心台、水果台）服务人员 ? 4 、迎宾员 ? 5 、区域巡视员 ? 6 、清洁员 冷餐会的服务程序与标准 ? 准备工作 ? 根据酒会预订要求，了解参加人数、酒会形式、台 型设计、菜肴品种、布置主题等信息 ? 在酒会开始前 1 小时布置好所需的食品台 ? 食品台的摆设应方便客人迅速顺利选取菜肴，要考 虑客人流动方向，科学安排取菜顺序 ? 准备好食品台上的保温餐炉，提前 45 分钟摆好，并 在保温餐炉中加入适量的热水，点燃酒精加热，上 齐各种食品 ? 餐桌摆放要突出主桌，要预留通道 ? 准备好足量的餐盘 ? 酒水台的布置 ? 准备好酒会所需的酒水饮料及配料、辅料 ? 准备好于酒水配套的各式酒具，注意洗净擦干 ? 做好员工工作分配 ? 落实消防工作 ? 迎接客人 ? 酒会开始时，引位员站在门口迎接客人，向 客人问好，对客人的光临表示欢迎 ? 用计数器统计客人人数 ? 服务员、酒水员在规定的位置站好，迎接客 人并问好 ? 客人自由入座或选择位置站好，服务员先为 客人提供冰水服务，同时询问是否需要饮料 ? 酒会服务 ? 主办单位待全部客人就座（到齐）后致辞、祝酒， 宣布酒会开始后，服务员要随时、主动地为客人服 务食品、酒水 ? 较高档的酒会要有厨师值台，随时向客人介绍、推 荐、夹送菜肴，分切大块烤肉，及时更换和添加菜 肴并检查食品温度，回答客人的提问 ? 服务员随时清理酒会桌上客人用过的餐具，更换烟 缸，添加口纸、牙签 ? 服务菜台的服务员要保持菜台的整洁，随时添加餐 盘、餐具 ? 酒会中要保证客人有充分的饮料和食品 ? 管理人员现场协调督导，处理突发事件，指挥员工 圆满完成服务工作 ? 收尾工作 ? 冷餐会开餐时间较短，一般在一个半小时左右，餐 后结束工作与宴会结束工作大致相同 鸡尾酒会服务 ? 定义 鸡尾酒会是一种非常流行的宴请形式。它是以饮 鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会 鸡尾酒会的特点 1 、不设座椅，不用安排席位，宾客站着就餐饮酒，可在 室内随意走动，交际广泛 2 、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般 与正式时间错开或安排在正式宴会的前面 3 、举办酒会的场地不受限制，室内、室外均可