五仁月饼馅料配方说课讲解.pdf

__________________________________________________ 五仁月饼馅料配方 无糖五仁月饼 皮料配方： 1、低筋粉 5000 克 2、生油 1400 克 3、麦芽糖醇液 3750 克 4、碱水 75 克 5、鲜鸡蛋黄 1000 克 皮制作方法： 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀； 2、生油加入 1 内搅拌均匀； 3、面粉过筛加入 2 内搅拌均匀、磁润； 4、面团醒 30 分钟后再使用。 馅料： 1、无糖五仁馅 40000 克 制作方法： 1、月饼皮、馅比重 2：8。 2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤 盘，表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、 不塌腰。 4、炉温，上火 220 摄氏度，下火 190 摄氏度。 5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。 皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 __________________________________________________ 制作五仁月饼的原料是：标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核 桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。去掉了传统配方中的南杏 仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉（以熟面粉代替），并增加了冬瓜蜜饯的用量。制作工艺是 配制糖浆、制皮面团、制馅、包馅成型、摆盘烘烤、冷却装箱，即为成品 本美食由：山西新东方烹饪学校提供 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除