厨房管理规章制度表.pdfVIP

竭诚为您提供优质文档 / 双击可除 厨房管理规章制度表 篇一：厨房管理规章制度 厨房管理规章制度 一、厨房考勤制度 1 按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请 假无效。上班迟到十分钟内罚款 5 元、十分钟外三十分钟内罚款 10 元，迟到 1 小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资 100 元。旷工一天罚款 100 元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工 资，旷工三天以上的公司给予除名处理。 { 被公司除名的一率扣发工 资} 。2 上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂 人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不 准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过 10 分钟，以上违者一次罚款 10 元。 3 员工每月两天带薪休班，不休者 发五十元全勤奖， 休班超过两天者取消带薪休班。 另外在店工作满半 年者，工资加 20 元，满一年者工资加 50 元。 二、厨房着装制度 1 上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次 罚款 20 元。穿便装上班者罚款 50 元。2 上班时间需穿工作鞋，不得 穿拖鞋。 3 工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4 工作服只能在工 竭诚为您提供优质文档 / 双击可除 作区域或相关地点穿戴， 不得进入作业区域外的地点， 禁止着工装进 入前厅。违者罚款 50 元。 三、厨房卫生管理制度 1 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2 地面、天花板、墙 壁、门窗应清洁美观。 3 定期清洗抽油烟设备。 4 工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食 物腐蚀。 5 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、 抹布等必须保持清洁卫生。 6 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或 装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区， 勿将食物在生活常温中暴 露太久。 7 凡易腐败的食物应储藏在 0 度以下的冷藏容器内， 生熟要分开存放， 防止串味。 8 不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。 四、食品原料管理与验收制度 1 根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使 用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2 高档原料派专人管理， 严格按量使用， 其他原料同样做到按量使用， 物尽其用。 3 未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品， 杜绝任何原料浪费行为。 竭诚为您提供优质文档 / 双击可除 4 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先 出，随时检查。 5 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。 6 严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作 流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 7 验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。 8 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题 时如何处理， 如果已验收的原材料出现质量问题，