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精品文档 刺身工作岗位流程内容 流程 保密程度 岗位流程 -- 工作内容 名称 文件管理部门 厨务中心 岗位流程 工作内容 1. 准备用具 (1) 准备称重用的台秤； (2) 检查台称、电子秤，用手按一下称盘，看台称的指针是否 回到零刻度； 2. 称重 (1) 称重三文鱼加工前毛重； (2) 称重三文鱼加工后的净重； (3) 称重北极贝加工前的毛重； (4) 称重北极贝加工后的净重； 3. 餐前准备 (1) 需解冻的食材根据具体解冻时间认真操作； (2) 准备拼摆所用花、草、柠檬、青瓜、紫苏叶等； (3) 保证所用刺身刀具锋利无油渍、清洁； (4) 做好餐前所用加工用品用具根据要求的消毒事项； 4. 核算 (1) 根据净料率 =生吃原料的净重 / 生吃原料的毛重× 100% 的公 式，算出生吃原料的净料率 ; 5. 记录 将上述数据，记录在《出品标准》上 ; 6. 刺身碎冰根据预定宴会数量和零点客流量提前准备； 7. 刺身特殊餐具、辅助用品领用到位，检查清洁度、完整度； 1. 用具开档 (1) 开出所有的刺身刀具，包括砍刀，片刀，剪刀、鱼刺钳、 刺身刀； (2) 放下刺身用的墩子，先用醋消毒； 餐前开档 2. 点缀原料开档 (1) 准备番茄、插花、四角花等用水泡，切制周边的柠檬片； (2) 准备垫底的长生菜叶 ; 3. 生吃原料开档 (1) 拿出各种冰鲜的生吃原料备用； (2) 将三文鱼切成４ x2.5x0.3cm 的片备用，北极片解冻 ; 4. 了解预定