国外冰酒研究现状与发展趋势分析.docxVIP

冰酒研究现状与发展趋势分析 1、冰酒的介绍 、冰酒的起源 冰酒( Icewine )即冰葡萄酒，也称冰果酒，这个词源于德文 “EISWEIN”。 1794 年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜，当年的葡 萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，居然酿出一 种异于其它葡萄酒的独特风味。于是，他们把这种酒叫作冰葡萄酒。渐渐地 人们发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过 程之后，葡萄的糖分和风味都得到了浓缩，而冰酒也已经成为酒中极品，且 真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚 加拉地区和英属哥伦比亚省是目前世界上最著名的冰酒产区。 、葡萄的种类 酿造冰酒的葡萄酒品种有雷司令( Riesling )、威达尔( Vidal )、 霞多丽(Chardonnay)、贵人香(l-talianRiesling )、米勒(MullerThurgau )、 琼瑶浆(Gewurztraminer )、白品乐(PinotBlanee )、灰品乐(PinotGris )、 美乐( Mer-lot )、长相思( SauvigonBlance )等。 、冰酒的特点 冰酒具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等 特点。同时，冰酒中富含维生素 C矿质元素和多种活性物质，能预防心血 管疾病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等，冰酒现在已成为葡萄酒中 的极品、成为人们的消费新宠。 、冰酒生产工艺 冰酒的定义 冰酒在不同国家有不同的定义。加拿大 VQA （ VintnnersQualityAlliance ，酒商质量联盟）对冰酒的定义是：利用在 -8 C以下葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压 榨，流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被缓慢发酵，陈酿数月后装甑。 、工艺流程 冰冻葡萄T采摘、分选T压榨T浓缩葡萄汁T澄清T控温发酵T葡 萄原酒T陈酿T冷冻T过滤除菌T灌装T成品冰酒 、操作要点 采摘分选 延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘 分选冰葡萄必须在夜间进行，次日上午 10 点之前完成。选择无生青、病腐 果立即压榨。 、压榨取汁 在压榨过程中，外界温度必须保持在-8 C以下。同时，按80mg/L 计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的 葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风 味成分。浓缩葡萄汁含糖量为 320g/L — 360g/L （以葡萄糖计），总酸80g/L —120g/L （以酒石酸计）。 、发酵控制 将浓缩汁升温至10C左右，按20mg/L添加果胶酶澄清。澄清后， 按1.5%%-2.0%接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度 10C — 12C, 缓慢发酵数周。 、后加工处理 发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶清。澄清温度不超过8C, 同时调整游离S02至40mg/L— 50mg/Lo然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装， 制得成品冰酒。 2、国外冰酒研究现状与发展 国外冰酒介绍 德国的冰酒 德国是传统生产冰酒的国家，在德国，冰酒属于优质高级葡萄酒 Qualitatswein 中的最高级，并受相关法律法规的约束。根据德国葡萄酒学 会的资料介绍，冰酒是采用具有 Beerenauslese 品质的葡萄酿造而成，那些 过度成熟的、且已经感染贵腐病的葡萄完全结冰的时候采摘下来，并且在融 化前压榨，同时要求冰葡萄酒必须来自于那些经过数月的风吹雨淋、完全自 然冷冻的优质葡萄品种。同时在德国平均每 3－4 年才有一个冰酒年份。因 此，即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土只能生产不 到 100 瓶（一般优质葡萄酒每公顷可生产 6000 瓶酒左右），所以，如此酿就 的冰酒当然十分珍贵，即使在德国本土，有幸能品尝到冰葡萄酒也是难得的 享受，欧美人常常把它喻为同爱情一般高贵。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的 劳动价值、工艺成本、风险投入与其品味所具特质是完全相等的，所以大多 数德国冰葡萄酒都是非常昂贵的。为了使更多的消费者有能力享受其独特的 品味，德国葡萄酒业专门为冰葡萄酒推出了 500mL的瓶装设计，使其在琳琅 满目的包装中也独树一帜。此外，德国冰葡萄酒中的酸度对人体健康是非常 有益的。 加拿大的冰酒 加拿大拥有生产冰酒的绝佳气候条件，甚至比冰酒的老家 ???德国 和奥地利的气候条件还要适宜。在加拿大安大略湖周围的地区，几乎年年都 具有生产冰酒的自然条件。而为了识别和促销完全由本地产葡萄（有些加拿 大葡萄酒厂从外国进口葡萄和本地的产品混合）酿制的葡萄酒。安大略省和 英属哥伦比亚省建立了叫作葡萄酒商质量联合会（ VQA的体系。加拿大有 四个冰酒产区 ：安大略省、英属哥伦比亚省、魁北克省和新