四川泡菜-实验报告.pdfVIP

四川泡菜的制作 一、实验材料与设备 l、实验材料 原料：白萝卜 1 个、胡萝卜 1 个、卷心菜 1 个、藕 1 块、黄瓜 1 条、 嫩姜 1 块、去皮老姜几片、青椒 1 个、大蒜 4-5 根。 辅料：粗盐 100g、白酒 50g-60g、八角 5 个、桂皮 2 块、花椒 1 小撮、 红辣椒适量、白糖 20g 、矿泉水 3L 。 2、设备 泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋(用以包裹香料) 、电子天平、量筒、 烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子（一副）。 二、工艺流程 原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理 三、实验步骤 1、制作泡菜液 用量筒量取 3L 矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香 料放入小布袋中，再放入锅中熬煮；用电子天平分别称取粗盐 100g，白酒 50g，加入锅中，再加入白糖，老姜，煮开后继续煮 5 分钟，彻底放凉。 2、原料及器具处理 ①．所有原料洗净，放在空盆里晾干，然后切成条或者块，继续晾干。 ②.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷 一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。 3、泡制 将菜料放入泡菜坛内，倒入泡菜液，用长筷子搅拌均匀，以完全将各 种蔬菜淹没为准，然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。随即盖上密封 碗，用清水注满坛沿，置于阴凉通风处，保持水槽内水不要干。泡菜坛翻 口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中。泡制5~6 天即可食用。先吃的 菜最好最后放入坛子，以便捞取。若到了时间，坛内的泡菜吃不完，可以 全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。 （注：若泡制白色泡菜（嫩姜，白萝卜，大蒜头）时，应选用白糖，不可 加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。 4、倒缸 待原料腌制 3~4 天后进行倒缸，将坛内的原料取出置于干净的空盆中， 用筷子搅拌，使泡菜液，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更 好，同时防止泡菜变质的发生。如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时 把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再加入新的水，与原有泡菜液混合均匀， 减轻咸味。 四、操作要点 1、原料的处理 新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干 净，体形过大者应进行适当切分。 2、泡菜液的配制 为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如 CaCl2 ，cac03 ，caso4 等，使其硬度达到 lO 度，此外，为了增加成品泡菜 的香气和滋味，各种香最好先磨成细粉后再用布包裹。 3、入坛泡制 泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内， 装至半坛时放入香料包再装原料放至距坛口 2 寸许时为止，注入所配制的 泡菜液，使之能将蔬菜淹没，并用玻璃瓶将原料卡压住，以免原料浮于盐 水之上。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置 于阴凉处任其自然发酵。通常，泡制 1 天后卷心菜就可以食用，2-3 天内卷 心菜味道最好。3 天后萝卜也入味了，5~6 天内萝卜味道最好。 4、注意事项 ①、入坛泡制 l~2 日后，由于食盐的渗透作用使原料体积缩小，盐水 下落，此时应再适当添加原料和泡菜液，保持其装满至坛口下 1 寸计为止。 ②、水槽要经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状志，为安全 起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达 15%-20%。 ③、泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种娄及当时的气温 而异，一般新配的盐水在夏天时约需 5~6 日即可成熟，冬天则需12~16 天 才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。 ④、泡菜坛以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”， 即泡菜液上长出白色霉点。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用，泡菜坛盖的 周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌。遇到 “生花”时，应该用干 净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风 的地方，每天敞开盖子 10 分钟，2~3 天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭， 则已经变质，不能食用。 ⑤、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如 果不脆，可以加点白酒。 五、实验结果感官评价 四川泡菜感官评定标准表 本次实验制作的成品评价：