食品卫生知识问答.pdf

食品卫生知识问答 （3）含有致病微生物或产生毒素物质（葡萄球菌产生肠毒素）。 食品卫生知识问答 （4）被有毒、有害物质污染的食品，包括牛物性污染、化学性污染、放射性污染等。 （5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食 品污染。 什么是食品的交叉污染？怎样防止交叉污染？ 以上食品皆需立即采取措施禁止生产、经营。已造成中毒者，或未弄清中毒原因的食物 答：食品卫生法第八条第（四 款规定“设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食 皆应禁止销售。 品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物”。前面所提到的 致病性寄生虫、微生物和微生物毒素指的是哪些？ 交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食 答：（1）常见的致病性寄生虫有：旋毛虫、猪绦虫、囊尾蚴（绵羊、猪、牛）、 钩端 品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。 螺旋体、肺吸虫等 （见肉类卫生检验试行规程 。 由于地区或饮食习惯不同而感染人的寄生 在一定条件下，有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含有这种细菌的食品就可能造成食物 虫，如姜片虫（水生植物）、弓形体（猪、牛、羊）、 蛔虫卵（蔬菜）等等。 中毒或其他食源性疾病的发生。 （2 致病性微生物主要有：肉类中的炭疽杆菌、口蹄疫病毒、布氏杆菌、破伤风杆菌、 交叉污染是食源性疾病发生的重要因素之一。防止交叉污染有以下几种方法。首先，设 猪丹毒杆菌。 备布局要求系列化，各生产环节按食品的制作程序进行，不得使后工序的产品返回前工序， 食品卫生标准中规定的肠道致病菌、致病性球菌，系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡 以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品；第二，各程序中的工具、用具皆应加以区别 萄球菌、乙型链球菌。 并有标志，不得混用，防止污染；第三，各工序的人员应固定，污染工序的人员在未消毒和 此外还有变形杆菌、副溶血性弧菌、蜡样芽抱杆菌等。 更换工作服以前不得参与易受污染工序的工作。 （3 微生物毒素系指黄曲霉毒素 B 、黄曲霉毒素 M 、展青霉素等。 1 1 禁止生产经营的食品包括哪些种类？ 什么是食品掺假、掺杂和伪造？ 答：禁止生产经营下列食品： 答：“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养 （1 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常， 的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入色素， 可能对人体健康有害的； 全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； “掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅