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酱生产关键控制点及作业指导书 酱生产关键控制点及作业指导书 酱生产关键控制环节有以下三点： 一、原料处理：主要指原料（大豆、小麦粉等）在进行 筛选、去杂、蒸、煮的生产过程，在这个过程中要求严格按 生产工艺执行，如果原辅材料在这个过程有质量问题，那将 影响到成品酱的质量 。 1、大豆：不发霉，未变质；不混有杂物、污物；无异味、 无污染；水分≤13%，经过筛选符合国家标准。 2、小麦粉：无其他不良气味不含杂质、不发霉、不变质、 无异味、无污染、干燥。 3、水：无色透明，无味；不含毒性物质；符合国家标准。 4、原料配比为大豆 70%，小麦粉为 30%； 5、浸泡时间为 10 小时。 二、制曲：制曲的目的是曲种在曲料充分生长繁殖，以 取得酱类酿造过程中所需的各种酶，特别是蛋白酶和淀粉酶。 在这个生产过程中如果温度掌握不好，很难使酱在发酵过程 得到完全发酵，这样的产品不会有好的风味。 1、 1、工艺流程： 种曲 蒸料 冷却 接种 入池培养 翻曲 二次翻培培养 出曲 2、 2、冷却、接种入池： 1） 1）熟料出锅后立刻降温，减少杂菌污染，夏 季冷却到 36℃以下； 2） 2）将合格种曲与熟料搅拌均匀，接种量 0.3 ‰； 3） 3）曲池料要平，上、中、 下各一只温度计， 开动风机，将温度调节到 32℃使米曲霉孢子发芽。 4） 4）静止培养 6—8 小时，曲料升温到 32℃， 开始通风，维持料在 32℃左右，尽量缩小上下温差。 5） 5）接种 12—14 小时后，通风阻力增大，此时 应进行第一次翻，使料疏松，减少风阻，并保持 32—33℃。 6） 6）继续培养 4—6 小时后，进行第二次翻曲， 第 1 页 酱生产关键控制点及作业指导书 品温坚持在 30—32℃，培养 28 小时后，即可成曲。 三、发酵：发酵是利用微生物分泌的酶将酱酶的物料充 分分解的生化过程，在这个过程中，蛋白质经蛋白酶分解成 氨基酸，淀粉经淀粉酶分解成糖类，最终成为酱的主要成份。 因此，不定时的进行翻倒及晾晒是非常必要的。 1.将成曲拌入 15—17Be°的盐水，加水量为 80%入缸发 酵。 2.每七天翻倒一次酱醅，上下混合均匀。 3.发酵时间在 450 天以上，即可成为成品。 以上是我公司豆豉酱生产关键控制点，如达不到上述要 求，视为不合格产品，按公司规章制度追究当事人全部赔偿 责任和相关管理者的相应管理责任，直至当事人和相关人员 的法律责任。 第 2 页