学校食堂食品安全培训整理版.pptVIP

A、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染、或被与生的食品原料接触过的表面污染，或接触食品的容器、手、操作台等被生的食品污染； B、食品储存不当。如熟食被长时间存放在10—60℃之间的温度条件下，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间存放。 造成细菌性食物中毒的原因 C、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 D、从业人员带菌污染食品。从业人员患病或是带菌者，操作时通过手部接触方式污染食品。 E、进食未经过加热处理的生食品。 主要食用了霉变的食物引起的中毒； 如变质银耳食物中毒、霉变甘蔗引起的食物中毒。 真菌性食物中毒 1、中毒原因:生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物,可抑制体内蛋白酶的正常活性,并对胃肠有刺激作用。 2、中毒表现:潜伏期数分钟到一小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀、有的腹泻、头痛、可很快自愈。 豆浆中毒 1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。 2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，病程一般为数小时或1—2天。 豆角中毒 鲜黄花菜中毒 中毒原因：新鲜黄花菜中的花蕊含有秋水仙碱，人食用后在体内容易氧化产生有毒的二秋水仙碱而引起中毒。 成人食用50-100g鲜黄花菜（其中含有0.1-0.2mg秋水仙碱）后，会出现急性中毒。 中毒症状：口渴、咽干、恶心、呕吐等，严重者会出现血便、血尿等。  1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2—10毫克%。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重中毒者体温升高，头痛、昏迷、出汗、心悸。儿童常引起抽风、昏迷。 发芽土豆中毒  1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。 2、中毒表现：潜伏期30分钟到3小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸困难、并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快、呼吸急促、有的昏迷、抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。 亚硝酸盐中毒 学校如何预防食物中毒？ 1.建立完善的卫生管理制度和管理机构，落实食品安全责任。 2.完善食堂的卫生设施、设备。 3.加强食品卫生关键点的控制（加工时间和温度）。 4.提高食堂从业人员的卫生意识（加强从业人员培训和考核） 5.加强食堂安全保卫工作。 1、各托幼机构、中小学、普通高中、职校不得加工制售凉菜。 2、各学校食堂禁止外购凉皮、粉皮、饸饹、凉粉、猪头肉等熟食品。 3、不得加工豆浆、豆角、鲜黄花菜、发芽土豆；不得使用亚硝酸盐。 学校禁止加工、外购的食品 谢谢大家 ③紫外线消毒：利用180～400毫米的电磁辐射消毒。适用于饮食操作间的消毒。使用时，应确保紫外线灯管的辐照强度达标，可采用仪器或试纸的方法来检测紫外线灯管的辐照强度。 ④醇类消毒剂：杀菌机理是使蛋白质变性、抑菌繁殖和溶菌。特点是性质稳定，作用较快，无腐蚀性，与其它消毒剂配合使用可增强杀菌作用。最常用的是75％的乙醇溶液，温度升高可加强杀菌作用，污秽不洁的污渍会影响乙醇的杀菌效果。 工具、用具如何消毒？ 墩、案、刀推荐用75%酒精进行消毒； 每次消毒后应及时填写《餐饮具清洗消毒记录》； 消毒后的餐饮具如何存放？ A、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免再次污染； B、消毒后的餐饮具应及时放入密闭、清洁的保洁柜中； 1、上岗前必须经过健康体检，并取得《健康证明》。原则上每年体检一次，必要时可由监管部门责令临时体检。 2、凡患有伤寒、痢疾、活动性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作； 3、食堂从业人员和集体用餐人员如出现发热、咳嗽、腹疼、腹泻、咽喉疼痛、手外伤、眼耳鼻分泌液体、手部皮肤长湿疹、长疖子等现象时，应立即查明原因，排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上岗。 从业人员的管理 餐饮从业人员自身应该注意什么？ A、从业人员应勤快换工作衣帽，保持工作服清洁（头发应梳理后置于帽内），不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。 B、不得在加工场所内吸烟、吃零食； C、工作前、处理食品后、便后要及时洗手并消毒。 什么是晨检制度？ 每天早晨开始操作前，由负责人对每个操作人员的身体健康情况进行检查并记录； 　违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，