三农学院 科普教育基地 科普活动展板（如何甄选动物类食物材）.docx

PAGE PAGE 1 如何甄选动物类食材 1、人为什么要喝牛奶 是为了解决温饱吗？不是。而是因为人们很早就认识到，只有乳才能把我们养大，让我们发育、健康成长。牛奶中除了基本营养物质外，还有很多含量极低但有生物功效的活性物质，如乳蛋白、β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、糖巨肽、磷酸肽、低聚糖、共轭亚油酸、极性脂类、神经节苷脂、鞘脂类、中链甘油三酯、反式脂肪酸、乳矿物质、生长因子、维生素和核苷酸等，已被证明具有有利于人体健康的特性和功能。这些已被证实的有益作用包括抗菌、生物稳定、降血压、抗黏附、抗糖尿病、抗胆固醇、抗癌、免疫调节、防龋齿、减肥、益生菌和益生元。 2、什么是好牛奶 ①看颜色。生鲜牛奶是纯的乳白色，加热以后颜色变深，加热的程度越高越强，颜色变得越深，也称褐变。进口奶几乎就是咖啡色（如下图）。 ②尝味道。好牛奶不是浓香的，也没有蒸煮味，而是一股清香，淡淡的乳香。 ③品质检测。乳铁蛋白是牛奶中活性成分保留的代表性指标，乳铁蛋白含量越高，表明活性成分保留越多。乳铁蛋白对肝细胞DNA损伤具有保护作用，喝杯好奶可以更好地保护肝脏。热处理不当会降低牛奶中乳铁蛋白的含量，随着热处理温度升高，乳铁蛋白含量不断下降。糠氨酸是牛奶加热的副产物，是牛奶热伤害程度的代表性指标，糠氨酸含量越低，表明热伤害程度越小。牛奶的杀菌温度在75℃为宜。 3、鸡蛋的吃法 鸡蛋的营养早已众所周知，吃法也是多种多样，但怎样吃鸡蛋最营养呢？我来告诉您，这样吃最营养。 ①蛋黄和蛋清，到底谁更有营养 蛋清中90%的水分，10%的蛋白质，其营养仅次于母乳，免疫力低的人，多吃蛋清，有利于增强体质。蛋黄含有脂肪酸、多种维生素、磷、铁等矿物质以及对大脑发育很关键的卵磷脂。健康人每天吃1-2个蛋黄最为合适，血脂偏高的人每天可吃半个蛋黄比较适宜。 ②鸡蛋吃法大排名 第一名：带壳水煮蛋。营养全面保留，蛋黄中的胆固醇没被氧化。 第二名：水煮荷包蛋。核黄素、叶黄素等水溶性维生素有少许损失。 第三名：蛋花汤和蒸蛋。蛋白质消化率比水煮荷包蛋低5个以上百分点。 第四名：煎荷包蛋。蛋白质、脂溶性维生素和水溶性维生素都有损失。 第五名：摊鸡蛋。胆固醇有氧化，维生素损失较大。 第六名：炒鸡蛋。胆固醇氧化较多，维生素损失较多。 ③营养鸡蛋的做法 煮鸡蛋：冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，口感好，易消化。 煮荷包蛋：水沸时打入鸡蛋，转至小火煨熟。 鸡蛋羹：不要在搅拌鸡蛋时放入油盐，以防蛋胶质受到破坏。另外，加入少许牛奶，口感更好，更营养。 煎荷包蛋：小火，忌煎焦脆，否则损失营养，并产生致癌物。 摊鸡蛋：中火，蛋饼宜厚，更有利于保存营养。 炒鸡蛋：中火，忌用大火，否则会损失大量营养，口感粗硬。 4、松花皮蛋的好与不好须知道 ①营养与功效。松花皮蛋与普通鸭蛋相比矿物质含量更丰富，脂肪和总热量稍有降低，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压和保护血管之功效。 ②儿童少吃为好。松花皮蛋中含有“铅”，即使微量的铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育，故儿童还是少吃为妙。 ③防止中毒。温湿度适宜天气，如储存不当，松花皮蛋蛋壳上的细菌大量繁殖，并通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花皮蛋就会中毒。故在选购松花蛋时，良质松花皮蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花皮蛋千万不能吃。污染松花皮蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花皮蛋进入人体后，引发肠炎，产生毒性很强的内毒素，致使中毒。但沙门氏杆菌在100℃高温下会立刻死亡。因此，食用松花蛋时，将去壳的蛋在高温下蒸5min左右，食用更安全。 5、科普问答 ①如何识别鲜猪肉 指标 新鲜 次鲜 变质 外观 外膜微干或微湿，暗灰色，有光泽，切面略湿，不粘手，肉汁透明 外膜风干或潮湿，暗灰色，无光泽，切面色泽暗，有粘性，肉汁浑浊 外膜极度干燥或粘手，灰或绿色，有霉变，切面暗灰或但绿，粘，肉汁严重浑浊 气味 正常气味 轻微氨味、酸味或酸霉味，深层无此味 表层、深层均有腐臭味 弹性 紧质，富有弹性 柔软，弹性小 失去弹性 脂肪 白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软有弹性 白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软有弹性 表面污秽、粘液、霉变、淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味 肉汤 透明、芳香，汤表面大量油滴，味鲜美 混浊，汤表面油滴较少，无鲜味，略有油脂酸败味 极混浊，无油滴，浓厚的油脂酸败或腐败臭味 新鲜猪肉