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HACCP 计划表 CCP 危害 关键限 值 监控 纠偏措 施 HACCP 记录 验证程 序 对象 方法 频率 人员 原 料 验 收 与 选 择 （ 猪 肉 、 香 菇 ） 猪 肉 农残、 兽残、 饲料添 加剂残 留、激 素 供应商 提供产 品合格 证明 肉检疫 证明、 卫生许 可证、 肉检验 合 格 证，感 官、水 分、菌 落总数 验收合 格、香 菇检验 合格证 检查证 件，感 官 检 查，水 分 分 析、菌 落总数 计数 每批 材料验 收员、 检验员 1 、拒收 不符要 求的产 品 2 、退回 供方重 新进货 原料验收记 录及产品检 验报告 1、厂长 每周审 核每批 原料验 收 记 录； 2、每年 由供应 商提供 有效的 全项目 官方检 验报告 一次； 香 菇 自来水 重金属 残留、 农残 辅 料 验 收 食 品 添 加 剂 化 学 物 残 留 供应商 提供产 品合格 证明 卫生许 可证、 检验合 格证、 符 合 GB276 0 检查证 件 每批 材料验 收员 1 、拒收 不符要 求的产 品 2 、退回 供方重 新进货 原料验收记 录及产品检 验报告 1、厂长 每周审 核每批 原料验 收 记 录； 2、每年 由供应 商提供 有效的 全项目 官方检 验报告 一次； 马 铃 薯 淀 粉 农残、 重 金 属 （As、 Pb）残 留、增 白 剂 残 留 超标 卫生许 可证、 检验合 格证 食 盐 重金属 超标 食品添 加剂称 量 食品添 加剂超 出限量 符合食 品添加 剂卫生 标 准 GB276 0 食品添 加剂使 用量 称量后 复称 每次投 料时称 量用具 每天校 对一次 操作工 复称发 现与初 重不符 时，自动 作废；称 量用具 不合格 的不准 使用 称量记录； 称量器具校 正记录 1、配 料组长 每日检 查称量 记录； 2、厂长 每周检 查一次 称量记 录 CCP 危害 关键限 值 监控 纠偏措 施 HACCP 记录 验证程 序 对象 方法 频率 人员 绞制 润滑剂 及洗涤 符 合 SSOP 润滑剂 及洗涤 清洗 每天投 料时都 检验工 如果加 入过量， 使用量及残 留记录 1、组 长每日 剂、消 毒剂的 残留 剂、消 毒剂的 使用量 要检验 一次 用大量 水清洗， 再次检 验是否 检查检 验记录 2、厂 长每周 香菇切 碎 成型 符 合 SSOP 标 准 检查一 次检验 记录 水煮 原料中 致病菌 控制加 热温度 加热杀 菌的温 记录时 间 温 每批 操作工 升温、杀 菌温度、 温度、时间 记录 1、组长 每天考 感染： 和时间 度，恒 度，水 恒温时 核操作 沙门氏 温 时 煮结束 间达不 人员执 菌、大 肠 杆 菌，病 毒 感 间，产 品中心 温度 后立即 抽取 3 个以上 样品检 到要求 时，操作 人员按 操作规 行监测 情况 2、厂长 每周检 染：禽 测中心 程调整 查一次 流感、 温度 加工工 记录 口蹄疫 艺 等 冷却 水煮工 艺后残 控制冷 却时的 冷却水 温度， 记录时 间 温 每批 操作工 冷却水 温度、产 温度、时间 记录 1、组长 每天考 留的微 温度及 冷却时 度，冷 品中心 核操作 生物繁 冷却时 间，冷 却结束 温度达 人员执 殖，致 病菌 间；符 合 SSOP 却后产 品中心 温度 后立即 抽取 3 个以上 样品检 不到要 求时，操 作人员 按操作 行监测 情况 2、厂长 每周检 测中心 规程调 查一次 温度 整加工 记录 工艺 速冻 水煮工 速冻的 冰箱的 记录时 每批 操作工 速冻时 温度、时间 1、组长 每天考 核操作 人员执 行监测 情况 2、厂长 每周检 查一次 艺后残 时间和 温度和 间和温 间和温 记录 留的微 温度 时间 度 度达不 生物繁 到要求 殖 时，操作 人员按 操作规 程调整 加工工 艺 记录 CCP 危害 关键限 值 监控 纠偏措 施 HACCP 记录 验证程 序 对象 方法 频率 人员 预 包 病原体 控制工 工作人 清洗 每天清 操作工 反复清 记录清洁时 组长每 装、抽 真空、 污染 作人员 和器具 员和器 具 洗一次 洁，符合 SSOP 间、次数 天检查 一次记 密封 的清洁 录 度 金属探 测 金属碎 片 ≥ 2.0mm 的金属 金属异 物 金属探 测器探 测，清 每个产 品 操作工 当金属 探测器 检出有 金属探测记 录，报修记 录 1、组 长每天 检查金 碎片不 理 异物时， 属探测 得存在 再次对 此产品 探测检 记录 2、厂 长每周 验确认； 检查一 如果金 次记录 属探测 情况 器有异 常，立即 停止使 用并报 备维修