K406 食品掺伪掺假 W5-5 你购买绿茶能区分新茶与陈茶吗 W5-5-3 微教材 购买绿茶时如何区分新茶和陈茶.doc

《K406食品掺伪掺假专题》专题-微教材 微课编号及名称 《W5-5 购买绿茶时如何区分新茶和陈茶》 微课形式 PPT动画式 教学设计模式 讲授法 教学目标 学会辨别陈茶。 教学内容 涵盖知识 涵盖技能 陈茶的相关知识； 新茶陈茶的鉴别方法 感观鉴别技术 你购买绿茶能区分新茶与陈茶吗 绿茶作为中国最古老的茶饮已有几千年的历史。但近年来，由于绿茶保健作用的日益发现和产品推广力度的不断加大，全球绿茶平均以年均7%左右快速增长，增速明显加快。现以“有机绿色、喝出健康、时尚便捷”为口号的绿茶已越来越受到世人青睐。 一、新茶与陈茶的概念 新茶是指当年春季从 茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称为 新茶。其特征是色泽、气味、滋味均有新鲜爽口的感觉，新茶含水量较低，茶制干硬而脆，手指捏之能成粉末， \t "/q/_blank" 茶梗易折断。 \t "/q/_blank" 陈茶是指存放一年以上的绿茶。其特征是色泽枯黄，香气低沉，滋味平淡，饮用时有令人讨厌的陈气味。陈茶储放日久，含水量较高，茶制柔软，手捏不能成为粉末，茶梗也不易折断。 二、新茶与陈茶的区分 1、一看（看外形、看色泽）： 新茶条索明亮，大小、粗细、长短均匀，色泽一般都较清新悦目、灰绿、略带光泽，颜色嫩绿或 墨绿翠碧，鲜润活气为好。陈茶条索枯暗、色泽发枯发暗发黄，茶叶内质有着不同程度的 氧化。 图1 新茶外形与色泽 图2 陈茶外形与色泽 2、二闻（闻 香气）： 新茶一般都有清香气，茶香格外明显。如新 绿茶闻之有悦鼻 高爽的 香气，其 香气有清香型、 浓香型、甜香型；质量越高的 茶叶，香味越浓郁扑鼻。陈茶经过一年以上的储藏，香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊，体现一股陈气味道。 3、三品（品滋味、观汤色）： 新茶 茶汤入口时略苦、入喉时 浓香 甘醇，而且带有 板栗香味；新 绿茶冲泡体现汤色青汤绿叶，茶香味浓郁。陈茶经过一年以上的储藏后，滋味偏酸、苦涩味浓、香味偏淡，缺少鲜味；陈茶冲泡时体现汤色青淡泛黄、茶香较淡、苦涩味浓厚。 图3 新茶汤色 图4 陈茶汤色 图5 新茶与陈茶汤色对比度 4、四捏（捏 干湿程度）： 新茶刚刚炒制出来，一般都比较干燥，通常用手指捏一捏，会出现碎末不成团现象。陈茶一般经过一年以上的储藏，会有返潮现象，返潮影响会使茶叶手感稍重，用手摩擦，会发现没有轻脆的摩擦音，通常用手指捏一捏，碎末会出现成团现象。 图6 新茶手捏碎末不成团现象 图7 陈茶手捏碎末成团现象 参考文献： 1、参考书目 ①周斌星等主编.《中国茶叶加工工》.北京：中国农业出版社.2008 ②安微农学院.《制茶学》.北京：中国农业出版社.1999 ③龚自明 郑鹏程等.《茶叶加工技术》. 湖北科学技术出版社.第1版.2010 ④农艳芳主编.《茶叶审评与检验》.中国农业出版社.2012 参考期刊 国内、国际期刊《中国茶叶》杂志.中国农业科学院茶叶研究所主办.1979 3、参考网站： ① /（中国茶叶网） ②/（品茶网） ③/（中国茶文化网）