食品分析方法的分类.pdfVIP

精品文档 食品分析方法的分类 对食品品质的评价， 主要包括食品营养、 卫生和嗜好性三个方面。 食品分析 所采用的分析方法主要有感观分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。 1. 感观分析法 感官分析又叫感观检验或感观评价，是通过人体的各种感 官器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉， 结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质 量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。感观检验作为食品检验的重 要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用 于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、 食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。 依据所使用的感觉器官的不同， 感官检验可分为视觉检验、 嗅觉检验、 味觉 检验、触觉检验和听觉检验五种。 （1）视觉检定 是鉴定者利用视觉器官， 通过观察食物的外观形态、 颜色 光泽、透明度等， 来评价食品的品质如新鲜程度、 又无不良改变以及鉴别果蔬成 熟度等的方法。 （2 ）嗅觉鉴定 是通过人的嗅觉器官检验食品的气味， 进而评价食品质量 （如纯度、新鲜度或劣变程度） （3 ）味觉鉴定 是利用人的味觉器官（主要是舌头） ，通过品尝食物的滋 味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。 味觉检验主要用来评价食品的风味 （风 味是食品的香气、滋味、入口获得的香气和口感的综合构成） ，也是识别某些食 品是否酸败、发酵的重要手段。 （4 ）听觉器官 听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品 品质的方法。 听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、 新鲜度、 冷冻程度及罐头食 品的真空度等。 （5 ）触觉鉴定 是通过被检食品用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产 生的反应来评价食品品质的一种方法。如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软 硬、黏度、凉热等情况，可评判食品的品质优劣和是否正常。 感官分析的方法很多， 常用的检验方法有差别检验法， 标度和类别检验法、 分析或描述性检验法等。 . 精品文档 感官分析法虽然简便、实用且多数情况下不受鉴定地点的限制。但也存在 明显缺陷， 由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉作为一种 “仪器”来测定 食品的质量特性或鉴别产品之间的差异， 因此判断的准确性与检验者的感觉器官 的明锐程度和实践经验密切相关。 同时检验者的主观因素 （如健康状况、生活习 惯、文化素养、情绪等） ，以及环境条件 (如光线、声响等 ) 都会对鉴定结果产生 一定的影响。 另外，感官检验的结果大多情况下只能用于比较性的用词 （优、良、 中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。 2.理化分析法 根据测定原理、操作方法等的不同，梨花分析又可分为物 理分析法、化学分析法和仪器分析法三类。 （1）物理分析法 通过对被测食品的某些物理性如温度、密度、折射率、 旋光度、沸点、透明度的的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断 被检食品的纯度和品质。物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。