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第二章 防腐剂 Preservatives 第一节 食品防腐与食品防腐剂 1、防腐剂 - -为防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方 法或化学方法来防腐。 化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物， 这 些化学物质即为防腐剂。 2、添加意义：抑制微生物繁殖、保质、保鲜 , 廉价、简单、实效 3、食品腐败变质 食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果， 以微生物的影响为主。 第二节 有机防腐剂与化学防腐剂 一、苯甲酸及其盐 benzoic acid benzoate 1、苯甲酸又名安息香酸，为白色鳞片或针状结晶，在 100℃时开始升华，在酸性条件下容 易随水蒸气挥发，易溶于乙醇，难溶于水，所以一般使用其钠盐。 2、苯甲酸钠为白色粒状或结晶性粉末，溶于水，在空气中稳定，但遇热易分解。 3、添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙 4、苯甲酸能非选择性地抑制大范围的微生物细胞的呼吸酶系的活性；此外，它也是阻碍细 胞膜作用的因素之一。 5、苯甲酸属于光谱防腐剂，在