课程资源 第三节 茶食 以茶入食的文化审视.docxVIP

以茶入食的文化审视 王旭烽 一、茶食定义 现代定义：茶与其它人类食材及饮料相合后构成的食物形态。 传统定义：从广义说来，是包括茶在内的糕饼点心之类的统称。从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，但后来往往被混同。所以，在中国人的心目中，茶食往往是指点心。 二、茶食历史 现代生物化学和医学研究表明，茶的化学和医学研究表明 ，茶的化学成分极其丰富，其主要成分有粗蛋白、粗纤维、咖啡因、鞣酸、多种氨基酸和微量元素等 。茶食大致经历了五个阶段： 1.原始阶段 先秦时期，以茶茗原汁原味的煮羹作食为特征。（菜品） 2.发育阶段 汉魏晋与南北朝时期，以茶茗掺和作料调味共煮着饮用为特征。（芼饮） 3.成熟阶段 隋唐宋时期，作为茶佐食，制作各种茶之风味食品。（茶粥） 4.兴盛阶段 元明清时期，制作各种茶之风味食品为特征。（早茶） 5.黄金时期 现代社会，以其讲究茶食与茗宴品位的科学性、追求丰富多样化的艺术情调为特征，形成独树一帜的茶膳。（餐饮） 6.未来展望 将茶食品纳入食品工业原料，成大工业食品加工链条中的重要一环。 三、茶食品种 1.茶饮料 在中国除了较多人仍然采用传统方式泡茶外，各种液体茶饮料也就应运而生。如加速溶茶或原茶制成的冷饮，茶酒等。 2.茶汤饮 以茶作原料，再配以粮食、瓜果之类食品，既可作汤食用，又可保健防病。如红茶大枣汤、绿茶粳米汤等。 3.茶糕汤 它既属糕点，可充饥，又具茶味，有提神和助消化的作用。如茶羹、茶饼干、茶面包、茶饺子…… 4.茶糖果 如红茶奶糖、绿茶奶糖、茶膏糖等。它们都具有色泽悦目，甜而不黏，油而不腻，清香鲜醇的优点。 5.茶菜 佐以主食的以茶叶为食材加工的菜肴。 6.工业食品添加剂原材料 四、以茶入食的历史依据 1.文物推测 河姆渡小陶罐，目测口径约11厘米左右。专家们经过仔细的观察，发现这件陶罐的外侧发黑，看起来就像是烟熏火燎造成的，但最让人感到惊奇的是，陶罐内还有一小捆黑乎乎的东西，约有六到七厘米长。专家们有了大胆的推测，有可能是煎中药的罐子，罐子里的东西是中药，而中药或许与茶有关；也可能是植物菜汤，或许也和茶有关。 2.文献依据 《诗经?邶风》：“谁谓荼苦，其甘如荠。” 《晏子春秋》《茶经?七之事》：《晏子春秋》中说，晏婴担任齐景公国相时，吃的是糙米饭，除了三五样劳菜以外，只有“茗菜”而已。唐代“茶圣”陆羽把《晏子春秋》这段文字引入了《茶经》中的《七之事》里——《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵、茗菜而已。” 《广雅》芼茶：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用姜葱芼之……”，说明当时的饮茶方式是先把茶饼炙烤一下，捣成茶末后放入瓷碗中，然后冲入开水，喝时还要加些葱、姜等调料。 《大金国志·婚姻》：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往……次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。” 《土风录》：“干点心曰茶食，见宇文懋《昭金志》：‘婿先期拜门，以酒撰往，酒三行，进大软脂小软脂，如中国寒具，又进蜜糕，人各一盘，曰茶食。’” 《北辕录》云：“金国宴南使，未行酒，先设茶筵，进茶一盏，谓之茶食。” 《南北的点心》：“茶食是喝茶时所吃的，与小食不同，大软脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕则明系蜜饯之类了。 《红楼梦》第四十九回琉璃世界白雪红梅脂粉香娃割腥啖膻：“宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。” 3.茶馔依据? （1）生活的呈现 以茶入馔 绿茶宜清淡：龙井和鸡肉，毛峰和虾仁，碧螺春和活鱼都可称绝配。 以茶去油腻：滇红和牛肉，铁观音和猪肉，均能去肉膻、增鲜味，提携“粗鄙”的肉食成至雅之物。 例如： 【碧螺春蒸白鱼】?滋味绝美，白鱼肉经浓酽的茶水浸泡除腥，再添以盐和茶叶提味，清蒸后极鲜。 【红袍肉】?解馋又养人，用大红袍的茶汤配以大红袍茶叶炖煮红烧肉，肉质甜糯，茶香四溢。 茶食? 【龙井千层酥】?龙井茶汤 525克；面粉 1950克；猪板油 600克；牛油 375克；薯粉 300克；泡打粉 3.75克萝卜 500克；精盐 5克；味精 5克；白糖 10克；胡椒粉 3克；生粉 10克。 【萝卜茶饼】?(1)先将面粉750克﹑猪板油375克﹑牛油375克﹑薯粉﹑泡打粉拌匀成酥皮，用方盘装上放雪柜；(2)用面粉1200克﹑猪板油225克﹑龙井茶汤525克拌匀并搓至纯滑成水皮；(3) 取出雪柜内已雪硬的酥心，将水皮压上酥心面，再次放入雪柜。待雪硬后用酥棍压薄，叠三次变成四叠，即成萝卜酥皮；(4) 萝卜馅的制法：将萝卜去皮切丝，洗净，将干瑶柱用水炖至软烂并将其用手撕开，用中火将萝卜丝与瑶柱丝一起煮调味勾芡即成萝卜馅；(5)切件用酥棒压薄，扫蛋上萝卜馅，用中火炸至金黄色。 一盅二件 苏粤等地的“吃早茶”又有不同的面貌，说以茶佐食可以，说以食送茶也行。茶与食分开