食品化学 维生素C、B族维生素、水溶性维生素 维生素6.3.docxVIP

第三节 水溶性维生素 一、维生素C二、B族维生素 三、其它维生素 水溶性维生素是能在水中溶解的一类维生素，常是辅酶或辅基的组成部分。这类维生素主要包括B族维生素、生物素和维生素C。 一、维生素C1.维生素C的结构 维生素C是种己糖酸内酯，能防治坏血病，故又称抗坏血酸。维生素C在体内以还原型和氧化型两种形式存在，两者能相互转化。维生素C有四种异构体：D–抗坏血酸、D–异抗坏血酸、L–抗坏血酸和L–脱氢抗坏血酸，其中以L–抗坏血酸生物活性最高。其结构如图6-5所示。 图6-5 维生素C 2、维生素c的性质及功能 性质：维生素C为无色结晶，有酸味，易溶于水，不溶于脂溶剂，具有很强的还原性，在光照、加热、受潮时不稳定，在碱性溶液中也不稳定，是最不稳定的维生素。 功能：维生素C在生物氧化过程中作为氢的载体；能促进胶原蛋白的合成；铁还原成亚铁，以利于吸收利用；具有抗氧化作用等。? 缺乏症：缺乏维生素C时，骨骼、牙齿容易脱落，毛细血管透性增大，皮下、黏膜出血，创口溃烂不易愈合，引起坏血病。 3、维生素C的来源 维生素C广泛存在于新鲜水果和蔬菜中，山楂、枣、柑橘、番茄、辣椒、猕猴桃等中含量丰富。柑橘类、番茄、辣椒及某些浆果中也较丰富。动物性食品中只有牛奶和肝脏中含有少量维生素C。 维生素C广泛用于食品中。它可保护食品中其他成分不被氧化；可有效地抑制酶促褐变和脱色；在腌制肉品中促进发色并抑制亚硝胺的形成；在啤酒工业中作为抗氧化剂；在焙烤工业中作面团改良剂；对维生素E或其他酚类抗氧化剂有良好的增效作用；能捕获单线态氧和自由基，抑制脂类氧化；作为营养添加剂有抗应激、加速伤口愈合、参与体内氧化还原反应和促进铁的吸收等。 二、B族维生素 1.维生素B1 (1)维生素B1的结构 维生素B1为抗神经炎维生素，又称抗脚气病维生素，其分子是由一个带氨基的嘧啶环和一个含硫的噻唑环组成的，故称为硫胺素。在体内它以焦磷酸硫胺素(TPP) 形式存在，其结构如图6-6所示。 图6-6 维生素B1 维生素B1的性质及功能 性质：维生素B1为白色结晶或结晶性粉末，易吸水；在酸性溶液中稳定，在中性或碱性溶液中易分解，在食品加工中要尽量避免加碱。食品中其他组分也会影响硫胺素的降解，例如单宁能与硫胺素形成加成物而使之失活；SO2或亚硫酸盐对其有破坏作用；胆碱使其分子裂开，加速其降解；蛋白质与硫胺素的硫醇形式形成二硫化物阻止其降解。 功能：维生素B1可以促进糖代谢；提高碱酯酶活性，促使乙酰胆碱水解。 缺乏症：当人体缺乏维生素B1时，糖代谢受阻，丙酮酸积累，表现出食欲不振，皮肤粗糙，四肢乏力和神经系统损伤等症状，临床称为脚气病。 维生素B1的来源 维生素B1广泛存在于动植物中，谷类、豆类的种皮含量丰富，酵母中含量尤其多，动物内脏、鸡蛋、马铃薯、核果中含量较丰富。 2.维生素B2 (1)维生素B2的结构 维生素B2是核醇与6, 7-二甲基异咯嗪缩合成的糖苷化合物，呈黄色，故称核黄素。其结构图6-7所示。 图6-7 维生素B2 自然状态下常常是磷酸化的，在机体代谢中起辅酶作用。核黄素的生物活性形式是黄素单核甘酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核甘酸（FAD），二者是细胞色素还原酶、黄素蛋白等的组成部分。FAD起着电子载体的作用，在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起重要作用。两种活性形式之间可通过食品中或胃肠道内的磷酸酶催化而相互转变。 维生素B2的性质及功能 性质：维生素B2为橘黄色针状结晶体，味苦，溶于水和乙醇。维生素B2具有耐热性，在酸性环境中较稳定，遇光易破坏，在碱性溶液中不耐热，而且对光更为敏感。维生素B2的水溶液具有黄绿色荧光，利用此性质可以进行维生素B2的定量分析。 功能：维生素B2广泛参与体内多种氧化还原反应，能促进糖、脂肪和蛋白质的代谢，它对维持皮肤、黏膜和视觉的正常机能均有一定作用。 缺乏症：缺乏时，组织呼吸减弱， 代谢强度降低，会发生唇炎、舌炎、口角炎、视觉模糊、脂溢性皮炎等。 维生素B2的来源 维生素B2广泛存在于动植物体内。富含维生素B2的食物有酵母、肝、牛奶、蛋类、干酪、豆芽等。 3. 维生素B3 (1)维生素B3的结构 维生素B3是2，4-二羟基-3，3-二甲基丁酸与β-丙氨酸用酰胺键连接构成的一种酸性化合物。又称泛酸或遍多酸。其结构如图6-8所示。 图6-8 维生素B3 维生素B3的性质及功能 性质;泛酸为黄色黏稠的