实训一蛋黄月饼的加工.docxVIP

实训一 蛋黄月饼的加工 一、实验目的 掌握蛋黄月饼制作的基本原理、工艺流程及操作要点。 掌握食品添加剂在月饼制作中的应用。二、实验原理 月饼是以面粉、油脂、糖浆、枧水等为原料制作皮料，以咸蛋黄、莲蓉制作馅料， 经和面、 包馅、注模、焙烤（或蒸制） 而成的食品。 三、实验材料与设备 1、实验材料 面粉、油、糖浆、蛋黄、莲蓉、枧水、添加剂、白酒等。 2、设 备 面板、盆、月饼烤盘、小白毛刷子、烤箱、称等。 四、工艺流程及操作要点 配方 （ 1）皮料：面粉 1500g，糖浆 1125g，豆油 390g ，枧水 60g，月饼改良剂 10g。 （ 2）馅料：蛋黄 100 个，莲蓉 2000g。 2、操作要点 （ 1）皮的制作：糖浆，油，枧水、改良剂混合均匀，加入 40%面，搅匀后放 30 分钟，把剩余的面加入， 和成团，醒 40 分钟。 2）馅的制作：生的蛋黄要提前从冰箱中取出，不用弄熟，直接用就 好，将蛋黄浸入酒中，浸泡 5min 左右，放到烤盘中烘烤 5min，然后取出冷 却至室温后待用；一个蛋黄外包裹 20g 莲蓉，揉成团，即完成馅的制作。 3）包馅：称取醒好的皮料 20g，用手压成薄饼，在月饼皮中间放入蛋黄莲馅，两手相互配合，一手搂皮一手推馅，用饼皮把馅包好，口收紧后搓圆。 4）成型：月饼坯子表面沾一层干面粉并稍稍搓成长圆形，放入月饼模具。用手轻轻把月饼坯子按扁， 月饼