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糕点生产作业指导书 现场质检 作业指导书 （糕点） 第 1 页 糕点生产作业指导书 现场质检作业指导书 一、 现场质检工作职责： 1. 严格服从质检部部长的统一指挥，，一切管理行为向质 检部负责。 2. 严格遵守公司的各项管理制度，认真行使公司给予 管理权力，杜绝一切越权事件的发生。 3. 车间每日检查表，质量（工艺参数）质检部来填，卫 生部分与生产部公共考核，每月进行汇总评比。 4. 对现场成品和成品库成品抽查以及抽查记录（包括漏 气率、净含量、感官、脏饼等情况）。 5. 现场设备是否正常运行 6. 杜绝批量（≥50 件）质量事故的发生，发现问题想上 级反映的及时性。 7. 对成品进行抽样，送化验室检验。 8. 臭氧开启关闭杀菌时间的保证，并填写臭氧杀菌记录。 9. 内包装各指标的保证（空气质量、人员、设备等） 10.提出更好的改进车间管理的建议和方案。 11.提升自身的管理水平和业务水平。 12.完成绩效考核上的所有内容。 第 2 页 糕点生产作业指导书 二、 车间程序化作业顺序： 1. 接班工作：每天接班时和上个班次质检员进行交接，内容包括： 现场生产是否正常，仪器设备是否稳定，有无遗留的没解决的问 题，并有交接记录。本班次开机生产时关键控制上个班次不稳定 因素，并加大巡检频率以及提醒该岗位人员提高警惕注意异常情 况的发生，频率大于两次的告知班长协调相关人员进行维修。 2. 首检工作（包括以下内容）： 2. 1 配料组：（检查频率：每小时一次） 2.1. 1 检查洗手消毒处的洗手液和消毒液是否配制齐全，消毒液浓 度是否达到 50ppm 。（二氧化氯测试纸检测）,如没有进行配制，提 醒配料组人员进行配制，每个班次上下午共需配制两次。 2.1.2 检验所有原材料是否可以投入生产使用，检验项目包括：生 产日期、保质期、感官状态、原材料供应商有无变化等，做好 原材料投入使用记录，确保合格原材料正确投入到生产过程中。 （备注：无菌所用原材料包括：面包粉、糕点粉、特精粉、鸡 蛋、麦芽糖醇、即发酵母、鲜奶粉末香精、澳洲牛油、面包改 良剂、香兰素精、保鲜剂、保湿剂、1106、馅料、泡打粉、甜 味抑制剂、单硬脂酸甘油酯、1570、ß——胡萝卜素，水溶性 糕点莲蓉保鲜剂等） 2.1.3 检验工器具卫生是否合格，是否可供生产使用。工器具洁净 方可投入生产使用。 第 3 页 糕点生产作业指导书 2.1.4 检查小料的称量是否精确，操作人员是否严格按照配方中 数量进行称重，需单独称量的是否隔离称量。违规操作情况严 重的给予经济处罚。 2.1.5 检查人员的卫生自身卫生：工装以及工鞋的卫生是否符合要 求，是否有露头发、化妆、指甲过长等现象。 2.1.6 检查每天所使用的配方中原材料有无变动：增加或减少某一 种原材料，尤其是季节更换时候。 2.1.7 检查冷库中废面和馅料的放置是否扎口，是否有乱扔以及掉 地现象等，是否有长期不用的原物料的放置，不经常用的原物 料要告知班长及时处理掉。 2.1.8 提前洗好的鸡蛋是否清洗干净，夏季打好的鸡蛋是否及时送 入冷库中，冷库是否正常运行。 2.2 和面岗： （检查频率：每小时一次） 2.2. 1 检验每天所用的面粉是否合格：包括生产日期、拆开袋后 感官等，确保合格的面粉使用到生产过程中。 2.2.2 确保严格的和面顺序和和面时间，能判断什么样的面团是最 佳和面面团。 2.2.3 严格控制老面的掺入量：确保产品质量。蛋奶饼一轮不允许 超过 3 斤老面。