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梅納反應於食品 上的應用 篇名 梅納反應於食品上的應用 作者 陳巧玲。國立台南海事高級水產職業學校。食品科三年級。 莊鈺琳。國立台南海事高級水產職業學校。食品科三年級。 宋美賢。國立台南海事高級水產職業學校。食品科三年級。 PDF created with pdfFactory trial version 梅納反應於食品 上的應用 壹․前言 梅納反應為胺基酸與還原糖所產生的反應，香料工業常應用此反應系統來產 生香氣化合物(註一) 。梅納反應的反應物-胺基酸之種類繁多，食品中常見者約 20 種，如甘氨酸、麩氨酸、離氨酸、酪氨酸 、半胱胺酸、精胺酸、甲硫氨酸等。 還原糖常見者如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖或不純的黃糖等。不同氨基酸、不 同糖類、反應物比例不同、反應溫度時間不同 ，則所形成之香氣也不一樣。於本 實驗中利用不同比例的胺基酸與黃糖溶於甘油中，探討在不同溫度 所產生的香 氣。利用此種熱反應方式所獲得的香料，依法令規範可視為天然香料。故進一步 將本實驗所形成之香料添加於牛奶、餅乾等不同食品中，嘗試開發健康、安全的 新產品。(註二) 貳․正文 一. 製作香料原料之特性: 01. 甘油 甘油即丙三醇 ，俗稱洋蜜 ，於本實驗中的作用為「熱媒」。其特性為帶甜味 、 無色、透明、無氣味的糖漿狀黏稠液體，係分解油質、脂肪、糖蜜所製造而成的。 常與高級脂肪酸化合為酯 ，存在動植物脂肪中，可用來製作補蚊膠、潤膚劑、化 粧品、複寫紙 、硝化甘油、甘油肥皂等產品。 02.Arginine 為食物中常見之氨基酸，其天然來源： 果、稻子豆、巧克力、糙米、燕麥粥 、 葡萄乾 、葵花子 、芝麻 、全麥麵包所有含豐富蛋白質的食物。(註三) 03.Lysine 是建構人體蛋白質極重要的必需胺基酸以及穀類中的限制氨基酸，天然來源： 乳酪、賴馬豆 、赤肉 、蛋類、牛奶 、大豆 、馬鈴薯、魚、酵母 。(註四、註五) 04.Cysteine 食物中硫的主要來源 ，為強力的抗氧化劑 ，可使自由基不活化，天然來源：乳製 品、肉類、蛋類、高蛋白殼類。 1/6 PDF created with pdfFactory trial version 梅納反應於食品 上的應用 05.Cystine 另一食物中硫主要來源的氨基酸，有效增加腎臟代謝時對銅中毒的解毒功能(人 體內積存過量的銅,會導致脫落性皮炎Wilson’s disease) 。 06.Methionine 為必需胺基酸，天然來源：蛋 ，肉類，魚，牛奶(植物內不含甲硫胺酸) 。(註三 、 註四、註五) 二. 梅納反應 梅納反應 （Maillard reaction ）又稱羰-胺 （carbonyl-amine ）反應 ，為食 品常見的非酵素性褐變反應，。此反應為香料工業、麵包製作 （Folkes et al., 1981 ）、巧克力工業 （Re