果蔬汁实验设计.docVIP

果蔬汁实验设计 一．实验目的1、了解果蔬汁饮料的一般生产过程；掌握各步骤的作用原理及常用方法。 2、掌握果蔬汁饮料的糖酸调配方法； 3、掌握果蔬汁饮料糖度、酸度的测定方法 二、实验原理 果汁(浆)及果汁饮料类是用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。 果汁是原料水果用机械方法加工所得的，未经发酵但能发酵的，具有该种原料原有特征的制品。或：原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。或：在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。由两种或两种以上果汁按一定比例混合所得制品称为混合果汁。 在果蔬汁加工过程中，经常会发生果蔬褐变问题，其褐变原因按发生机制分为“酶促褐变”和“非酶促褐变”。酶促褐变主要是由于果蔬成分中的多酚类物质在氧化酶的催化作用下，被氧化聚合而形成有色物质。非酶褐变是由一切非酶化学反应引起的呈色反应等。因此减少褐变是果蔬汁加工中必须注意的事项。 果蔬原料经清洗后要进行破碎，以提高出汁率，这对于皮肉密实的果实更是重要。果实破碎程度要适当，破碎后的果块应大小均匀，果块过大出汁率低；过小造成压榨时物外层的果蔬汁很快被压榨，形成一层厚皮，内层果蔬汁流出困