食品安全与质量控制技术（张锐昌） 教案 附件5：教案首页-04.docVIP

山东商业职业技术学院教师授课教案 授课教师姓名：张锐昌 教案编制时间：2018.08 课程 食品质量与安全 周次 1 授课日期 2018.8.7 授课课题 项目二 食品质量管理 质量基础知识、概念、特点 授课班级 食检1701、食检1702 教 学 目 的 掌握：掌握质量、管理的概念、特点及形成规律； 熟悉：熟悉并掌握食品、质量、管理的基本概念； 了解：了解质量理念的特点； 重点 质量、管理的概念、特点及形成规律； 难点 质量、管理的概念、特点及形成规律； 授课方法 多媒体 教具 无 教学主要内容 了解学生对于质量管理发展阶段和TQM知识掌握的情况；（5分钟）；一、食品的概念及特点；（5分钟）； 二、质量理念；（30分钟）； 三、质量概念、特点及形成规律（30分钟）。四、何谓管理及质量管理的概念（15分钟）小结（5分钟）。 多媒体教学 案例法 + 启发式讲授 教学资源： 蓝墨云端课考勤签到，调研，多媒体展示，故事案例；大学城云空间共享。 知识能力素质培养 可持续性自我的管理素质的养成 课堂提 问 质量在日常生活中如何应用？ 作业 大演草笔记作业合二为一； 记录空闲时间的事情。 本 节 教 学 体 会 激发学生目标期望，鼓励参与，提升自我管理的能力。 教 案 纸 复习一、质量管理的历程及各阶段的特点； 二、全面质量管理的发展背景、特点；三、全面质量管理简单案例查询情况。 导入新课：质量管理的发展阶段问题。 讲授新内容： 一、什么是食品? 1.经过一定加工的食物。（侠义） 2.食品无毒、无害、一定的营养价值、色、香、味等感观性状 3.供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。（完整） 二、质量理念 通俗而言：质量是指商品（产品）的优劣程度。针对你手中头方便物品，如何评价其质量？ 质量管理专家的质量理念-朱兰的质量理念 1.质量来源于顾客需求 ，质量意味着无缺陷 。 2.朱兰质量管理三部曲 1) 质量计划:为实现质量目标作准备的过程。 2) 质量控制：在经营中达到目标的过程 3) 质量改进 ：突破计划并达到前所未有的质量水平过程 费根堡姆的质量理念 1.全面质量管理（TQC）（1961年） 2.质量不是最好的，只有在某些消费条件下是最好的，这些条件是产品价格和实际用途。 石川磬的质量理念 1.质量不仅是指产品质量 ，还指工作质量、部门质量、人的质量、体系质量、公司质量、方针质量等。 2.全面质量管理 ①所有部门②所有人员③所有作业。 通俗而言，质量是指商品（产品）的优劣程度，商品的使用价值对人们需要的满足程度就构成了商品质量的高低。 质量：产品满足用户需要的优劣程度。 符合性质量定义 以“符合”现行标准的程度作为衡量依据 “符合标准”就是合格的产品质量 “规格”和“标准”有先进和落后之分；产品标准落后，不能认为是质量好的产品 适用性质量定义(朱兰) 以适合顾客需要的程度作为衡量的依据；产品的质量就是产品“适用性”；产品在使用时能成功地满足顾客需要的程度 三、质量概念、特点及形成规律 1、质量定义：“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。实体：产品、活动和过程；组织、体系或人；或者上述各项的组合。（产品：有形的“硬件”及半成品；无形的“软件”即信息知识及“服务”。）需要：顾客的需要；社会的需要或第三方的需要，如政府主管部门、质量监督部门、消费者协会等。 明确需要：合同契约形式规定的顾客对实体提出的明确要求及标准化、环保和卫生安全等相关法规规定的明确要求。 隐含需要：顾客及社会对实体的期望，是人们普遍认同的、无需事先申明的需要。 2、顾客满意——是指顾客对其要求已被满足的程度的感受。感受的价值﹥ 期望价值 ——很满意 感受的价值 ﹦期望价值 ——满意 感受的价值 ﹤期望价值 ——不满意 顾客满意的特性 l 主观性、 层次性、相对性、阶段性 顾客满意程度的定量化描述，是衡量企业业绩的重要指标。因此，企业应建立顾客满意度目标，制定实现目标的计划，明确收集顾客信息的方法和渠道，对顾客满意度进行测量和监控，不断改进，增强顾客满意。 满足人的需要是人类生产的最终目的，且需要是逐级上升的，永无止境，社会也因此而不断发展。 马斯洛需求理论图（白酒案例） 3、质量特性 质量特性：是指产品所具有的满足用户特定需要的（明确的和隐含的）能体现产品使用价值的、有助于区分和识别产品的、可以描述或可以度量的基本属性。 质量特性根据产品的种类不同：有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性、工作质量特性； 4、产品质量形成的规律 美国质量管理专家朱兰（J.M.Juran）提出了一个质量螺旋模型。 所谓质量