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XX大学2019-2020学年度第二学期 烹饪营养学模拟试题（一）附标准答案 考试日期 专业、班级 科 目 学生姓名 学号 评卷人 2020.06.26 烹饪工艺与营养烹饪营养学 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 得分 一、填空（每空1分，共20分） 1.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏_______。 2.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了_______，并破坏了抗胰蛋白酶。 3.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_______和多环芳烃。 4.人体内含量小于0.01%的矿物质称_______。 5.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_______含量较低。 6.孕妇缺钙可导致_______症。 7.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加_______处理。 8.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照_______分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 9.膳食纤维的主要特征是_______、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。 10.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_______供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。 二、选择（每题2分，共20分） 1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( ) A.鱼油