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果酒感官分析和理化分析 (整理) 1 酒的检测指标 葡萄酒的质量指标大致分为三类，壹是现行国家标准GB/T15037-94 中规定的检 验指标；二是葡萄酒的特性指标，也就是那些只有真正用葡萄酿造的产品才具有 的指标，包括有机酸（苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸）、氨基酸、氨基酸态氮、 高级醇、脂类、单宁、白黎芦醇等多酚类物质；三是限量指标，即葡萄酒中的壹 些禁用物质成分，包括防腐剂、色素、甜味剂、农药残留以及钾、钠、钙、镁等 金属离子。 2 青梅的作用及价值从青梅果肉的营养成份检测见，水分含量 88.6% ，固形物 11.4% ，仍原糖1.3% ，总酸6.4% ，蛋白质0.8% ，粗纤维2% ，灰分0.9% ；从青梅 果肉矿物质及维生素含量见，钙 29.7,磷 29.1,铁 1.4,锌 0.74,维生素Ｅ0.17,黄 酮 145 。由此，我们能够见出青梅组成成分的特点是：1.低糖高酸。总酸 6.4% ， 其糖酸比Ｔ值为 0.2 是鸭梨的１/72 ，杏的1/8 ，甚至比柠檬的Ｔ值仍低。所以青 梅是壹种优良的天然酸味原料，具有合理的钙磷化。其比值为 1 ：1,是生产儿童 食品和老年食品的上等原料。3.含维生素Ｂ2 高达5.6 毫克 100 克，为其它水果 的数百倍，而且维生素Ｂ2 处于很稳定的高酸性环境中，这是达县青梅十分突出 的优势所于。从现代医学见，青梅的保健功能主要体当下以下五个方面：第壹， 调节酸碱平衡，保持体液弱碱性第二，消除疲劳，增强活动。第三，有显著的整 肠作用。第四，青梅的解毒作用。第五，防老抗衰。 以下葡萄酒果酒通用分析方法GB/T15038—2005 代替 GB/T15038-1994 3 感官分析（外观香气滋味典型性） 3.1 原理 感官分析系指评价员通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒 产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查和分析评定。 3.2 品酒 3.2.1 品尝杯 品尝杯见图 1 。 3.2.2 调温 调节去除标贴后的酒的温度，使其达到：起泡、加气起泡葡萄酒 9℃～10℃；白葡萄酒（普 通）10℃～11℃；桃红葡萄酒 12℃～14℃；白葡萄酒（优质）13℃～15℃；红葡萄酒（干、 半干、半甜）、果酒（半干、半甜）16℃～18℃；加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒 18℃～20℃。 3.2.3 顺序和编号 于壹次品尝检查有多种类型样品时，其品尝顺序为：先白后红，先干后甜，先淡后浓，先新 后老，先低度后高度。按顺序给样品编号，且于酒杯下部注明同样编号。 3.2.4 倒酒 将调温后的酒瓶外部擦干净，小心开启瓶塞（盖），不使任何异物落入。将酒倒入洁净、干 燥的品尝杯中，壹般酒于杯中的高度为 1／4～1／3 ，起泡和加气起泡葡萄酒的高度为1／2 。 3.3 感官检查和评定 3.3.1 外观 于适宜光线（非直射阳光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观察杯中 酒的色泽、透明度和澄清程度，有无沉淀及悬浮物；起泡和加气起泡葡萄酒要观察起泡情况， 作好详细记录。 3.3.2 香气 先于静止状态下多次用鼻嗅香，然后将酒杯捧握手掌之中，使酒微微加温，且摇动酒杯，使 杯中酒样分布于杯壁上。慢慢地将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，分辨果香、酒香或 有否其他异香，写出评语。 3.3.3 滋味 喝入少量样品于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明确印象后咽下，再体会口 感后味，记录口感特征。 3.3.4 典型性 根据外观、香气、滋味的特点综合分析，评定其类型、风格及典型性的强弱程度，写出结论 意见（或评分）。 4 理化分析(酒精度总酸挥发酸二氧化硫甲醇Vc 总糖干浸物铁)4.1 酒精度 4.1.3 酒精计法 4.1.3.1 原理 以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积百分数示值，按 附录B(规范性附录)加以温度校正，求得 20℃时乙醇的体积百分数，即酒精度。 4.1.3.2 仪器 4.1.3.2.1 酒精计（分度值为 0.1 度）。 4.1.3.2.2 全玻璃蒸馏器：1000mL 。 4.1.3.3 试样的制备 ①用壹洁净、干燥的 500mL 容量瓶准确量取 500mL （具体取样量应按酒精计的要 求增减）样品（液温 20℃）于 1000mL 蒸馏瓶中， ②用 50mL 水分三次冲洗容量瓶，洗液且入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷 凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。 ③开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于 20 ℃水浴中保温 30m