安全生产管理-食品安全检验的指标（仅供参考）.pdfVIP

食品质量的基本要求  • （一）卫生要求 • （二） 营养价值要求 • （三）色香味形要求 • （四）其他要求  ​ 食品安全检验的指标  ​ 主要包括 • 食品的一般成分分析、 •  微量元素分析、 • 农药残留分析、 • 兽药残留分析、 • 霉菌毒素分析、 • 食品添加剂分析 • 其他有害物质的分析等。 • 根据被检验项目的特性，每一项指标的检验对应 相应的检验方法。 ​ 卫生无害要求 • 食品的卫生无害是指食品中不 允许含有对人体有害、有毒的 成分和物质。这是对食品质量 最低也是极重要的要求。人们 如食用不符合食品卫生要求的 食品可能会发生食物中毒，产 生疾病，甚至危及生命。合格 的食品首先必须符合卫生无害​ 食品中的有害、有毒的 成分 • 一是有毒成分，如超标的金属、非金属元素及其 化合物等有毒的化学成分、放射性元素，及过量 的铜、锡、锌，毒性很强的铅、锑、汞、砷等元 素，有机氯、有机磷、亚硝胺等化合物。另外， 还有黄曲霉毒素、苯并芘、氰化物、聚氯联苯、 氟化物等有毒物质及放射性的锶、铯等。 • 二是一些有毒病菌和虫类，如沙门氏菌、肉毒梭 状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，还有如 旋毛虫、囊虫等寄生虫和一些有害的昆虫。 ​ 食品中有害、有毒物质 的来源 • 一是食品在生产、加工、包装、运输、贮藏、销售等各 个环节中受到化学、生物性的污染。如食品加工中各种 添加剂的使用，各种农药、化肥的使用以及工业“三废 ”的排放造成的环境污染，加工操作人员的卫生健康状 况都会使食品受到不同程度的污染。 • 二是一些天然动植物食品本身含有一些有毒成分，如河 豚鱼中的河豚毒素，发芽马铃薯中的龙葵素，苦杏仁和 木薯中的氰甙，鲜黄花菜中的秋水仙碱等。 • 食品中的这些有害、有毒成分，必须在加工、检验中严 格控制，不能超过标准的规定，否则食品就失去其食用 价值。 ​ 营养价值 • 食品的营养价值是提供人体维持生命活动的能源 和保证人体健康的重要因素。因此，食品的营养 价值是绝大多数食品的主要用途，也是评定大多 数食品质量的重要指标。 • 食品中具有营养价值的成分主要有： • 碳水化合物，蛋白质、脂肪、维生素，矿物质和 水分。其营养功能大致可归纳以下三方面： • 供给热量，保持体温；修补组织；促进发育； • 保护器官机能，调节代谢作用。 ​ • 食品的营养价值高低不仅取决于它所含有营养成 分的种类和数量，而且也与食品的消化率和发热 量有关。 • 消化率就是营养素被食用后在人体内被吸收利用 的百分率，它的高低又与食品中营养素的种类、 来源、加工程度、烹调方法及人体内消化液的分 泌有关。 • 发热量是指食品中某些营养素被人体吸收后，在 体内产生的热量。消化率和发热量都是反映食品 营养价值高低的重要指标。 ​ 色香味形 • 对食品色香味形的基本要求是在能够满足人们生理需要 的基础上，满足人们的感官需求。如鲜美的滋味，诱人 的香气，鲜艳协调的色彩和具有美感的外观形状。这些 都能引起人们的食欲，刺激人们消化液的分泌，如再