第三章 卫生程序.docVIP

PAGE PAGE 1 第三章 卫生程序 目录 3.1 介绍 3.1.1 定义 3.1.2 设备和工器具 3.1.3常规规范 3.2 用于注册企业的水 3.2.1 水中的氯 3.2.2饮用水和冰的分析 3.2.3 水蒸汽 3.3 工厂管理的责任 3.3.1 卫生程序 3.3.2 检查程序的准备工作 3.3.3 工作人员培训程序 3.3.4 记录 3.4 审核员的责任 3.5 控制机制和程序 3.6 潜在的污染源 3.6.1 油漆、灰尘、锈迹、冷凝物和绝缘物质的碎片 3.6.2 金属污染物 3.63 设备或材料产生的气味或臭气 3.6.4 其它类型污染物 3.6.5 包装原料 3.6.6 注册企业木托台的控制 3.6.7 带挥发性产品的使用 3.7 预操作检查 3.8 操作检查 3.8.1 外部区域 3.8.2 成品的运输 3.8.3 动物的运输和停放栏 3.8.4 废水处理 3.8.5 浓缩和其它非食用肉制品的处理 3.8.6 公共设施 3.9 工厂工作人员和检查人员个人卫生 3.9.1 卫生工作习惯 3.9.2 雇员和检查人员的健康状况 3.9.3 工作服 3.10 虫害控制 3.10.1 使用责任 3.10.2 杀虫剂 3.10.3 灭鼠剂 3.10.4 总结 3.11 注册企业非食用危险性化学药品的贮存 3.12 非肉类成分 3.13 可接收原料和试剂 第三章 卫生程序 3.1 介绍 卫生程序是指与肉类卫生相关的，可以把它定义为对肉制品的外观、风味、货架期、安全性和感观接受有不利影响的环境因素的控制。对以上几方面的控制是采用有效的间接或直接机制来避免裸露的肉制品受不利影响的环境。 尽管在讨论卫生程序时，重点应放在环境上，但是产品本身也一定不能忽视。污染的或已腐败的肉制品放入一个卫生的环境，不仅肉制品本身不能接收，它同样会对放置的环境产生危害。 正确的卫生操作非常重要，这不仅是从保护消费者的健康考虑，必须给他们提供绝不含污物或异物的食品；同时也是从良好操作规范角度考虑，正确的卫生操作可延长肉制品的保质期，减少消费者的抱怨，也一般能够使产品在市场上更加受欢迎。 3.1.1 定义 (a) 卫生： 加工环境和操作有益于健康，与清洁相关。 (b) 清洁： 无污物、污染和疾病。 (c) 污染： 因有意带进不健康的或是不合需要的成分使其不合格 (d) 杀菌： 使用批准的方式完全杀灭微生物。 (e) 消毒： 把微生物的含量减少到由制定规章的权威机构认可的含量水平的操作。 3.1.2 设备和工器具 设备和工器具是一个最基本的组成部分，工厂管理者能建立或创造一个良好的环境有利于肉制品安全和感观上容易被接受。一个好的卫生程序始于好的设备和工器具，是指在结构、维护和性能上容易被接受的设备和工器具（见表2）。符合要求的卫生标准的保持依靠一个常规的清洁和冲洗和对有必要的地方进行消毒的程序，通过这个程序来来排去和去除污染物，比如细菌，脱落的油漆，锈迹物和灰尘等。 举例说明怎样对每个工器具和设备的每个部分进行清洁和消毒不是这个手册的目的。这是工厂管理的责任，而检查人员的责任是验证这个程序在执行过程中的有效性。 工厂卫生人员必须熟悉在特殊企业中使用的设备的拆卸和日常卫生工作。检查人员同样应该熟悉自己工厂的关键区域、关键设备和设备中的关键部分。此章将对工厂管理者和检查人员中个别职责将进一步说明。（见3.3和3.4） 3.1.3常规规范 常规规范室是卫生操作中一个完整的部分。它包括废弃物的收集和处理，暂时不使用设备的放置和维护，设备从生产区的迁移和废弃设备的放置等。当常规规范执行不彻底时，一些细菌、霉菌、酵母和啮齿动物能在上面孳生。这将会导致对设备进行的清洁和消毒的工作无效。污染物能通过工作人员运输货物的车、设备和环境中的空气转移。一个高标准的常规规范能促进和有利于良好卫生程序的形成。 3.2 用于注册企业中的水 3.2.1 水中所含的氯 (1) 在注册企业中使用自动氯化器，并通过管理人员建立程序来保证水的饮用性是非常必要。两种最基本的控制方式如下： (a) 有一个能显示添加的氯在一个正确的浓度范围内的计量设备，它与水的流速有关，它的设计应该容易显示出现的故障。 (b) 一天至少进行两次检测，这些测试的执行主要是在一些特殊点测定总的可利用氯的含量，测定地方需远离氯的使用点，但必须保证分布在整个工厂体系中。如果是配有记录和报警系统的自动氯化器是不需要上面的检测。 (c)在禽工厂里的hyper-氯 见下部分4.5.3(6)(e)，题目“微生物控制剂的应用”，见本手册的第四章。 (d) 红肉工厂中hyper-氯 见下部分4.5.1(m)，题目为“在红肉胴体上使用有机酸，氯，二氧化氯和酸化氯溶液”。见本手册第四章。 3.2