糯米酒的酿造方法之常见问题解答.docVIP

糯米酒的酿造方法之常见问题解答 自从拙作《客家糯米酒的酿造方法》在散文网发表后，访客众多，由此可见散文网的读者着实不少，很多朋友看完后直接找到我的网店，或咨询，或选购，以致于经常应接不暇。糯米酒的酿造是一个复杂的过程，需要注意的地方很多，任何一个细节的失误都可能导致失败。同时也是一个简单的过程，简单到像做葡萄酒一样，只要把葡萄和糖混在一起发酵，它就能变成葡萄酒。糯米酒也一样，只要把糯米饭和酒曲混合，再给予适当的温度，就会变成糯米酒，因为这是它必然的结果（在不考虑酒质的情况下。）客家糯米酒是客家的特产，非客家族群大都对此了解甚少，朋友们提出的问题大同小异，为了让大家更好地掌握其中的技巧，我在这里就常见的疑问做一个统一的解答。当然，亲们如果还是不能从这些答复中得到帮助，可以上线咨询，我随时恭候。1：糯米酒是怎么产生的我虽然酿酒多年，但不是研究工作者，只是喜欢酿酒而已，所以专业的理论知识我说不上来，只能用最通俗的道理来回答。那就是，将糯米中所含的淀粉通过发酵，转化成糖分，继而将糖分转化成乙醇，也就是酒精。从这个意义上我们可以延伸发现，只要是淀粉含量高的粮食，比如高粱小麦玉米薯类，以及含糖分水分多的水果，比如葡萄橘子和其它浆果都能采用这种方法，将其酿制成酒。2：糯米酒为什么会甜的？需要加糖吗？糯米酒的酒精度的高低取决于什么？这三个问题，可以从上面这个答案中找到答案。由于从淀粉转化成糖，再从糖转化成酒精是一个渐进的过程，所以实际上糯米酒的甜度和酒精度，是由从糖转化成乙醇的比例来决定的。比如酒糟液中的糖分百分之百都转化成了酒精，那么这个酒是不会再甜的，度数也肯定比较高。我们可以由此类推，糖转化成乙醇的比例越少，酒就越甜，酒精度也就越低，当然，必然的，出酒率自然也越低。反之亦然。由此我们可以知道，酿造糯米酒，是不需要加糖的。对于这个问题，我也曾百度过，非常奇怪的是，在不少答案中，都表示在糯米酒的酿造过程中，需要加糖，对此，我只能苦笑。如果给我一定的条件，我可以用糯米酒生产出糖来，为什么还要加糖呢？可见百度上的答案很多都是不权威的。3：糯米酒和白酒哪种营养价值更高？对于这个问题，可以从两种酒的生产工艺中找到答案。白酒和黄酒在生产过程最大的区别是白酒需要经过蒸馏，而黄酒则是直接发酵而成的。所谓蒸馏，我想大家都知道，就是将液体通过高温，进行气化，再通过冷凝，将其液化成另一种经过高温杀菌的液体。常见的蒸馏水就是其中的一个例子。我们知道水的气化点是100°c，而酒的气化点是78°c.白酒的蒸馏原理，就是由此而来。将半成品酒液中的酒精先于水气化继而液化，从而得到经过提炼的高纯度的酒精，其浓度视蒸馏出来的量来决定。简单的说，刚开始出来的酒度数最高，可以达到七八十度，然后慢慢降低，直至出来的是水。由此，我们很容易可以发现，半成品中酒液中所含的有机物质或者说营养物质，在高温状态下，是会被大幅度破坏的，某些不耐高温的营养物质甚至会破坏殆尽。我们假设酒糟中含有某一种维生素，很难想象它会跟着酒液在高温下气化然后又液化，继续留在蒸馏后的酒中。有了这个分析，这个问题就不需要再回复了。4蒸糯米饭时是像平时做饭一样加水下去蒸或者煮熟吗？答。不是的。有趣的是不少朋友在这一个步骤里都是像做饭一样，把米放饭盆里，然后加满水，蒸熟后倒进酒曲，用筷子搅拌，就以为大功告成了。这实在是个误区，这样做的话，即使做N次也只能生产出不太合格的浆糊来。如果做米白酒，就是大米做的白酒，这个步骤大致没错。但是糯米酒用这个方法却行不通。因为同样是米，糯米粘性太强，和粳米的性质完全不同。正确的方法是将糯米用水浸透后捞起沥干，然后隔水蒸熟。5拌曲的温度多少为宜？拌酒曲是关键的一环。适宜的饭温以30度为好。低了发酵困难，高了会把酵母菌杀死。所以如何及时将蒸好的米饭降温非常重要。比较保险的方法是用凉开水强行降温。6：加水的过程如何操作？加多少？第4项和这一项，是我收到的最多的一个问题。俗话说酒是水做的，水是酒的生产中一个重要组成部分。只有借助水的活性，再加上足够的时间，酒糟才能得到最大程度的发酵。比如糯米酒，如果不加水去发酵，它就永远都是甜甜的酒娘，无法成为真正的酒。当然，说到加水，肯定不是无节制的随意添加，想加多少加多少。而是有一个比较固定的限量。加太少了，不利于酒糟的发酵，而且浓度偏高；加太多了，当然更不行，原因我想应该不需要解释。我个人的经验是，加水量的多少取决于你想要将这坛酒做成什么样一个口感，也就是要把它做成老酒，还是甜酒，还是娘酒。在黄酒的分类中，我们经常看到有干型、半干型、甜型的区别，说的就是这三种口感。如果是做老酒，加水可以多点，如果做酒娘，则不能加水，一滴水都不能，如果是做甜酒，则应该少加。当然，这个水质一定要好，而且要用凉开水。7：发酵的时间。很多人以为酿酒对技术的要求很高，其实