大酱的制作方法.docx

东北大酱的制作方法 大酱的发明，可以说对东北人是一种杰出的贡献，是可以载入史册的。据说是，下酱的 传统起源于东北的满族。从前东北的满族先民在森林和草原上东奔西走， 南征北战，常常把 谷物炒熟，或者磨成面子做成炒面，这样再食用起来比较方便（比如大豆等等）。但有时在 野外行走时被雨水淋湿了， 就常常发酵，可是又舍不得丢掉，于是掺水用盐一搅当菜来食用。 这其实就是最早时期的大酱了。 这只是传说中的一种说法。 但无论哪种说法都是人们在生产 生活实践中的发明，这一点决不会错。 上面说的满族先人发明的， 后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。 为什么叫盘酱呢？由于 这种食物多在营盘中食用， 所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。 后来，由于文化的融合， 不光是满族人做盘酱， 汉族人也有做盘酱的。 只是由于个人喜好的口味不同罢了， 已不是早 期的观念了。 东北大酱制作方法： 东北大酱的传统制作做法可分为两种： 一种是将豆子炒熟碾碎发酵制作的酱为盘酱， 一 种是将豆子烀熟后储存发酵制作的酱为大酱。 盘酱的做法：将精选上好的黄豆，用锅文火炒熟，出锅晾凉后，磨成粉，然后用水活好 备用。大酱的做法：将精选上好的黄豆，在大锅内烀熟，火停后焖上一宿，次日揭锅，把豆 子煨得软软的、烂烂的，备用。 其余的做法如下基本一致。 做酱坯子要做一尺来长半尺来宽成长方体的酱块， 不能做得太大或太小， 太大则容易伤 热；太小则容易失水而发不透；发不透则没有油儿，将来作出的酱，品质不好，也不好吃。 做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层 牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上，或 在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。每块之间距约一寸，人口多的人家， 酱块多时可以分层摞起， 但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。 发到 一定的程度，里面都长白毛了才好。 等到农历四月二十八。 这时把发酵好了的酱块子洗刷干 净。掰开成一小块一小块的。要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了，里面 会有油泛出。这时就是准备要下酱了。 下酱时，酱块和盐的比例，一般都是黄豆 5斤，盐2斤（东北是1斤豆加3两盐），这 样咸度正好。把咸盐用开水化成盐水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水 里，溶解出来香味儿。再把酱缸在院子里，或园子里固定好，刷洗干净。在下午四五点钟时 候，先把“酱耙”洗干净，放到缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。下好 酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。 白布上要订上一个红布条。据说是为了保护酱 缸里的酱不生虫，有避邪的作用。另外，在制作东北大酱的过程中还有不少的讲究。比如， 酱坯子闰年做单数，平年做双数。还有，没过月的酱缸，是不许别人家的生人来看的，由其 女人。大家似乎都懂，一般都很自觉。 上面再盖上一个“酱帽子”， 一般都是铁皮做的圆锥形的。 下酱之后三天之内不动酱缸。 为的是让酱块里充分融进盐水， 将来更容易碎。三天之后开始打耙， 就是打开“酱帽子”开 始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。 这是为了，让酱块充分的溶解，融碎。同时, 也会把酱块里的杂质， 发酵时长的一些白毛， 漂浮在上面，好用饭勺子把那些沫子撇出来扔 掉。这活儿，要有耐心，一次都要打一百下左右的耙。 由老太太或年轻的小媳妇大姑娘来做。 过一周左右，酱开始发酵了。这时，再打酱缸，会飘出阵阵酱香。有的人家的酱会飘出很远， 惹得左右四邻都称赞。这时，酱的颜色也会发生变化，会呈现出诱人的黄红色。 一般，发酵后一周或十天，就可以食用了。但此时，只能生吃。切不可用来炸酱或者爆 锅儿。据说，那样就会把酱缸里的酱颜色改变，会黑缸头。其实我想这本没道理，只是人们 的一种习惯，一种约定俗成的规矩。没过月的酱，一定要从门进屋里，不可从窗户进屋，为 什么，至今我也不知道，只是从老辈儿人那里继承来的规矩吧。没什么道理。 打酱缸，撇酱沫，这活儿每日一次一直做一个月，一个月后，就不必天天打酱缸了。三 两天一次，就可以了。还有，每次到酱缸里盛酱时（东北叫刀酱），人们也是习惯的打俩下 酱耙。以后的日子里，每天好天气时，一定要揭开酱帽子，让阳光晒着酱缸，保持酱缸通风 透气。这样酱缸就不会出现“捂了酱头”一一酱液发酵过劲儿而产生异味的问题。 这里介绍一下“酱耙”， 是用杨木或者椴木做的， 一个直杆比酱缸略高一点， 另一端按 上一个边长十公分的正方形木板就成了。 记住，一定要做成“卯榫”的， 切不可用钉子钉的， 因为铁钉子在盐里会生锈。哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢， 因为这两种木料本身 没有异味儿。切不可用松木做，那会有松木的怪味儿，将来酱不好吃。 酱缸还有一大特点， 就是冬天不怕冻。在滴水成冰的东北的