餐饮运营与管理 厨房环境设计 2-2厨房设计_厨房坏境设计.pptx

模块二 厨房设计餐饮经营与管理一、厨房总体设计二、厨房环境设计三、各类厨房布局模块一二、厨房环境设计 厨房环境设计的好坏直接影响厨房员工的工作情绪和身心健康。优美舒适的工作环境有利于调动员工的工作热情，提高劳动率。反之，则会使员工心情压抑，情绪低落，影响工作速度和质量。二、厨房环境设计1、厨房高度和天花板2、墙壁和地面3、门窗4、厨房通风5、厨房照明6、厨房排水7、厨房消防8、设备摆放与作业空间 二、厨房环境设计1、厨房高度和天花板 厨房高度应为 3.7 米至 4.3 米，这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较合适。厨房过高，会使建筑、装修、清扫、维修费用增大；过低，使人产生压抑感，同时透气性差，气味大，散热差。天花板的平面应力求平整，不应有裂缝和凹凸，不应有暴露的管道，因为这些地方最容易积污积尘，甚至滋生虫蝇，影响食品生产的安全卫生。天花板的材料应采用光滑材料，不宜使用普通涂料，因厨房空气湿度高，以免受潮脱落而污染食品同时应采用抗滴水油漆。二、厨房环境设计2、墙壁和地面 二、厨房环境设计2、墙壁和地面厨房墙壁应该平整光洁，无裂缝凹陷，经久耐用和易于清洁，以免藏污纳垢和滋生虫害。 厨房地面通常要求耐磨，能承受重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫。一般采用无釉防滑地砖、硬质丙烯酸砖等材料。 另外，要求地面平整而不积污垢，并有适当倾斜度，冲洗后地面不应积水。二、厨房环境设计3、门窗厨房的门要既达到通风和采光的效果，又便于货物和职工的进出。首先，厨房的门窗最 好选用铝合金或塑钢来进行制作，既轻便坚固，又便于搞卫生。此外，应设置沙门窗，以防 苍蝇、蚊子等小昆虫的侵入。厨房与餐厅连接的门通常设置两道，以达到卫生和隔音的效果； 每道门左右各一扇，进出分设，并装有自动装置，可作 180 度旋转开闭；每扇门上配有小型的透明玻璃窗，以避免进出厨房餐厅人流、物流的碰撞；每扇门宽度不能小于 0.9 米，高度不低于 2.2 米。二、厨房环境设计4、厨房通风 厨房作业时，会产生大量对人体健康有害的气体，另外，空气中氧气的含量会逐渐减少。通常，新鲜的空气中氧气的含量为 21％，氧气的含量降至 14％以下时，就会给人体作业带来危害。要保证厨房空气的流通清新、不污染餐厅，仅靠自然通风是不够的，必须借助机械通风系统及排烟装置。厨房内通风、排风系统包括排烟罩、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟风管、送新风管及空调系统。二、厨房环境设计5、厨房照明 烹调作业区的照明应从厨房正面射出， 不能有阴影，不能阻碍厨师的视线，其照明度也相对较高，约为 200LX 至 400LX，厨房加工作业区的照明度约为 150LX 至 200LX。二、厨房环境设计6、厨房排水 1. 排水线路以直线为主。2. 应尽量采用不锈钢板铺设。3. 明沟的宽度在 30 至 38 厘米左右，深度在 15 至 20 厘米左右。4. 排水沟如果靠近墙壁，应距离墙壁 1.5 米。二、厨房环境设计7、厨房的消防 烟感报警器喷淋装置二氧化碳灭火器 煤气泄漏报警器二、厨房环境设计8、厨房摆放与作业空间 餐饮管理专业教学资源库谢谢观看