餐饮运营与管理 厨房总体设计 2-1厨房设计_厨房总体设计.pptx

餐饮经营与管理;;;厨房的定义？ 厨房有哪些工作？; 　　是从事菜肴、生产食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门。 　　厨房生产：进入的是原料，输出的是成品。 　　 ;中餐厨房中七大工种具体如下： 1、炉头 2、砧板 3、上什（蒸锅） 4、打荷 5、水台 6、烧腊 7、点心 ;（一）厨房的种类 按餐饮风味类别划分 1．中餐厨房：川菜厨房、鲁菜厨房、苏菜厨房、粤菜厨房、宫廷菜厨房、官府菜厨房、清真厨房和素菜厨房等。 2．西餐厨房：法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房、意大利菜厨房等。 3．其他风味菜厨房：日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房等。;（一）厨房的种类 按厨房生产功能划分 厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。 1．加工厨房 2．烹调厨房 3．冷菜厨房 ;（一）厨房的种类 按厨房规模划分 1．大型厨房 2．中型厨房 3．小型厨房 4．超小型厨房;（二）厨房布局的基本原则 厨房布局就是根据厨房的建筑规模、格局、形状、生产流程及厨房内各部门之间的相互关系，确定厨房内各生产部门的具体位置，同时把根据食品生产需要所选定的设备用具最为合理地组合成操作点并分布在厨房内的过程。;珠江餐厅厨房平面布局图（调整前）;珠江餐厅厨房平面布局图（调整后）;珠江餐厅厨房平面布局图（对比）;（二）厨房布局的基本原则 1．形随流程 2．路随设备 3．合理分流 4．尽地而为 ;（三）厨房主要区域设计 一个综合型、功能较全的厨房，根据其产品和工作流程，可以有机地分成三个区域，即：原料接收、储藏及加工区域；烹调作业区域和备餐洗涤区域。这三个区域是不同规模餐饮生产所必需的，布局时应形成相对独立而功能清楚的格局，保证厨房有一个通畅的生产流程。;珠江餐厅厨房平面布局图（调整后）;（四）厨房面积的确定 确定厨房面积的方法： 1.以餐??就餐人数为参数来确定 2.按餐厅或其他餐饮面积作为依据，来确定厨房的面积比例 3.根据餐饮总面积来确定厨房面积;（五）厨房布局类型 ;（五）厨房布局类型 ;凉菜间;谢谢观看