菜肴工艺与品析 任务二 菜肴工艺规范 菜肴工艺规范.pptx

知晓菜肴工艺菜肴工艺规范1中餐刀具与使用规范2刀工的基本要求和作用3刀工的基本姿势4中餐规范刀法5中餐原料成形规范一、中餐刀具与使用规范（一）刀具的种类、用途和保养一、中餐刀具与使用规范 2．刀具的保养 （1）刀具使用后必须用洁布擦干刀身两面的水分。 （2）刀具使用后，必须固定挂在刀架上， 或放入刀箱内分别放置。 （3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完 之后，应擦干水分，再往刀身两面 涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。（二）磨刀石的种类及应用 1．磨刀石的种类 2．磨刀石的应用 3．磨刀的姿势和方法磨刀的姿势二、刀工的基本要求和作用（一）刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用（二）刀工的作用 1．便于食用2．便于加热 3．便于调味4．美化形体 5．丰富品种6．改善质感三、刀工的基本姿势（一）站案姿势（二）握刀手势（三）扶料手势及指法四、中餐规范刀法（一）直刀法（二）平刀法（三）斜刀法（四）花刀法五、中餐原料成形规范谢谢观看