第六章_饭店成本费用管理.pptVIP

食品材料差异公式： （实际价格－标准价格）×实际耗用量=用于价格因素的差异 ② － ③ =由于消耗量因素的差异 标准价格×（实际耗用量-标准耗用量）=由于消耗量因素的差异 ①－ ②=用于价格因素的差异 教材例题 例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料活虾仁500克，采购价为25元/500克，生产20份共需10000克，计500元。而实际是按23元/500克采购，实际用量为12000克，请对该餐厅进行成本差异分析。 食品材料差异 ①实际价格×实际消耗量=实际成本 该餐厅经营产生的实际成本：12000÷500×23=552元 ②由于耗用量而形成的差异： （实际消耗量-标准消耗量）×标准价格=耗用量而形成的差异 （12000-10000）/500×25=100元 ③由于采购价而形成的差异 （实际价格-标准价格）×实际消耗量=采购价形成的差异 （23-25）×（12000÷500）=-48元 总差异=100-48=52元 四、饭店成本费用的考核 成本费用考核是对旅游饭店成本费用控制的执行结果的评价。考核指标： （一）成本率（P134） 成本率是在一定时期直接成本额占营业收入的百分比。 四、饭店成本费用的考核 （二）费用率 费用率是指一定时期费用额占营业收入的百分比，说明每百元营业收入要支付多少费用，计算公式为： 四、饭店成本费用的考核 （二）费用率 费用率变化程度： 费用率变化程度0，费用水平下降； 费用率变化程度0，费用水平上升。 四、饭店成本费用的考核 （二）费用率 费用率变化速率：将费用变化率变化程度与基期（比较期）费用率水平进行比值的计算。 用一定时期的营业收入乘以费用率变化程度便得到费用节约额。 四、饭店成本费用的考核 指标 2007年实际 2008年预算 差异 营业收入 700 910 营业费用 245 300 55 费用率 35% 33% 费用变化程度 -2%= 33%- 35% 费用变化速度 -5.7%=2%÷35% 费用节约额 910*(-2%)=18.2 2008年预算费用率比2007年费用率下降2%，下降速度为5.7%，旅游饭店将由此节约费用18.2万元。截至2008年5月份，实际已实现营业收入415万元，发生的费用为130万元，则费用率为31%（130÷415）。由于1-5月份费用率比预算下降2%（33%-31%），所以6-12月费用率只要控制在34%便能取得预算效果，即 * 五、饭店成本控制的意义 1、有助于宏观经济决策的实施以及宏观成本管理调控职能的实现。 2、有助于转换企业经营机制，落实企业经营自主权，正确处理好促进企业发展与加强成本管理的关系，以及企业内部在成本管理方面的责、权、利关系。 3、有助于提高生产要素运营效果，实现生产耗费与补偿的统一，促进生产要素合理流动，实现社会资源优化配置。 4、有助于规范企业生产行为，促使企业在成本形成过程中正确贯彻执行国家规定的《企业财务通则》和《企业会计准则》，接受国家管理和监督，实现国有资产保值、增值。 第二~四节 饭店成本费用的日常控制 客房部营业费用的日常控制 餐饮部成本费用的日常控制 商品销售费用的日常控制 一、客房部营业费用的日常管理 （一）客房部经营成果统计 客房部的经营成果主要是通过客房出租率进行统计的，客房出租率是指已出租客房占可供出租客房总量的比例，计算公式如下： 客房出租间天数，是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和。可供出租的客房数量，一般情况下是一个常量。 制定标准成本（费用） 计算公式：C=B×(1-TR)-M/X C:客房标准成本； B:平均房价； TR:营业税及附加税率； M:目标利润； X:累计客房出租数 一、客房部营业费用的日常管理 （二）客房部成本费用管理 客房部经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的。 客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但每间客房分担的固定费用随着出租率的提高而减少。变动费用总额随着出租率的提高而增加，但每间客房的变动费用是个常数。 一、客房部营业费用的日常管理 （二）客房部成本费用管理 控制客房费用支出的手段： 1、降低单位固定费用：提高客房出租率，但如果依赖降低客房售价提高出租率，可能造成利润下降，得不偿失。 2、控制单位变动费用：按照客房消耗品标准费用控制单位变动费用支出。消耗品定额是控制依据，制定消耗品的配备标准，责任落实到人，作好记录，制定奖惩措施，减少不当使用损耗。 二、餐饮部成本费用的日常控制 （一）餐饮部直接成本的控制 控制要结合其成本形成过程，实行全过程成本控制： 1、采购环节的控制：目标（质量适中、数量足够、价格合理） （1）规格控制 （2）数量控制 （3）价格控制 二、餐饮部成本费用的日常控制